（四川省都江堰市味工厂食坊特色旺销菜品）青椒卤鱼（附特制青椒卤水配方制作）
介绍：
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$L&x]0j整鱼先泡入菜椒汁吸取清香，再放入特制青椒卤水中制熟，最后再铺上一层调好味的鲜青椒，品尝时一口鱼肉一口青椒，滋味当然足。青椒卤水是在川式红卤水的基础上改良的，制作时加入了大量的青二荆条辣椒、青小米辣、杭椒、干青花椒等。如今这道卤鱼每天走量在80条以上，店内的青椒卤水使用3天后就需要添入高汤10斤，换一次香料包、素料包，以保持浓郁的青椒味道。
yf6gQP(5 vpXS ~6?e(U'o?Rh+m:sdWgQ=v菜品制作：
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6]任德应，现任四川省都江堰市味工厂食坊行政总厨。
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原料：
]=A' @?**-qF{{p+EN草鱼80条（约900克／条）。
i:|paD3vsB6XDN Y调料：
JeFEBgh*K [U[E J花椒盐680克，菜椒汁4300克，料酒1500克，特制青椒卤水5000克，青菜椒碎150克，盐5克，味精3克，鸡精3克，花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克。
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-af ?G2�EdPlSflQWtO|/~ K,}"@{+?uvh#,~'I "b?j\花椒盐制法：
q5B@YpvA!0 hU干青花椒80克、盐600克一同放入锅中炒热制成花椒盐。
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Jmnh\N):菜椒汁制法：
xi.Nv^!=!1~|J em（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
P0K|vzI$8),r$==RjR^hU*2zKso+v*[j"%i2lxAT*sJf 6P1$c特制青椒卤水配方制作：
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5\g=m *vS|k`Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
$?x*n0xJK|q~vXGVO（1）批量制作：草鱼80条（约900克／条）宰杀治净，在鱼身表面及鱼腹内抹匀花椒盐，放入盆中加菜椒汁、料酒1500克浸没腌制1小时，取出抹掉表面杂质、沥干水分，下入七成热油小火炸干、炸透。
E8z^ Zn(- IX0lg~W（2）每顿开餐前取草鱼20条下入青椒卤水中，小火卤10分钟制熟，转微火保温汤汁，草鱼在其中浸泡30分钟，随用随取。
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s（3）走菜流程：取草鱼1条装人盘中。青菜椒碎150克飞水，加盐5克、味精3克、鸡精3克、花椒油4克、蒜末、姜末各5克、辣鲜露5克、蒸鱼豉油10克拌匀，覆盖在鱼身即可走菜。
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