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世家桶子鸡（附特制桶子鸡卤汤配方制作）

特点：
此桶子鸡卤汤口味咸鲜，料香味十足。专为捅子鸡设计的一款酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。

介绍：
一说到酱汁就会让人想到浓油赤酱，又咸又腻。其实现在的人们追求清爽之风越来越盛，大咸大甜大酸大辣的重口味已不再流行。取而代之的是清淡爽利之味，傻瓜酱汁也一样。让我们一起看看当下最流行的清淡酱汁吧。

厨艺评论：
此菜是河南开封的一道地方特色菜，菜肴以色泽黄润、外皮脆嫩、肉质筋道、料香味浓郁为特色。成菜Q弹脆嫩，咸香适口，回味悠长。原来很多厨师都对于桶子鸡的口味把握不好。有了特制桶子鸡卤汤就好了，谁都可以标准无误地烹出美味的桶子鸡。

原料：
带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。
调料：
花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。

特制桶子鸡卤汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。
（2）将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。
（3）烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

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