（广州市广州酒家创新菜）野生天麻姜茸焗鱼头（附自制天麻姜茸油配方与自调香料酒制法）
介绍：
A-xH9ZT*P?n \p, EE比传统的“姜茸焗鱼头”有两点升级，第一、改良姜茸的配方。将姜茸、天麻混合，添油浸没，泡30分钟制成天麻姜茸油，用来代替传统的纯姜茸。由于姜茸吸收了油分，再加上天麻的清新气味。辛辣味大幅减轻，随着持续加热。姜香味释放得更加彻底。第二、淋水改成淋香料酒。为防止原料糊底，焗制时通常要在锅盖上淋水，黄师傅则换成了自调的香料酒，让其顺着边缘自动渗入砂锅内，滋润锅底，增加香气。
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DeRuF=R|:enYNP=V菜品制作：
E= aFv`lBOB CF 'io黄建明，现任广东省广州市广州酒家行政总厨。
原料：
}l.qdU8 Ib*q] k0k干岛湖鱼头1只（重约500克）。
wvHpmN;=z7qm ;PD 调料：
0La JMn_6^sl4=蒜子10克，姜粒5克，干葱头10克，自制天麻姜茸油60克，鲜天麻6片，自调香料酒20克。
E97f; AgtHxT8I9u;7-�B2dUF /gV?{)aj@Frjj+;J;oH9\I自制天麻姜茸油配方做法：
Ycp\ $,OmW?-0d（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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a^x0No !(Zaqm,*wV kUB?wbb6B;Tsr o1_Tu,pBfBVow!0Yv 自调香料酒制法：
h}@/Sq"G&1Uug7 #yH（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
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i"3,3\Z（1）鱼头一切六，加盐、蚝油、胡椒粉、酱油、生粉抓匀，腌制30分钟。
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J}:/（2）不粘锅入花生油烧至六成热，下入腌好的鱼头，小火煎至两面变成金黄色盛出。
Z .@A.P{mq2zd9 （3）砂锅上火烧热，下姜粒、蒜子、干葱头爆香，摆上鱼头，加盖中火焗5分钟至熟，打开盖子，在每块鱼头上抹自制天麻姜茸油、贴一片天麻，加盖再次上火，在锅盖上淋自调香料酒，大火继续焗3分钟即成。
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