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(深圳海珠城美食会酒店旺销特色菜)客家盐焗手撕鸡(附特制香料粉配方与沙姜油制法)

旺销理由:E%O'zjvth=I;vzMrZ
传统手法是先把整鸡风干,然后包纱纸、盐焗,突出干香耐嚼的口感,这里省略了风干步骤,直接用盐焗,水分不会完全挥发,鸡肉口感鲜嫩,鸡皮金黄明亮,更受欢迎。MFe#pkkR;ZK%(Q^w
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菜品制作:A}smgZE^T.sr.f.
黄伟雄,现任深圳海珠城美食会酒店总经理。\=s ) j@:WdP9/
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酒店介绍:[*c %|7Ch`;s,9\*V
深圳海珠城美食会开业已经13年,占地1万多平方米,共有100个包房,大厅能摆200多张台子,可同时容纳4000人就餐,主营海鲜和粤菜,兼营川、湘等口味菜,是深圳南山区规模最大的婚宴酒店。nLT P;gT7By'Y.%~j
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原料:w#x7Y z9(*=ILY(
三黄鸡1只(约1000克)。4 Bg/&q4U1yFEr8v*
调料:8Dn;FHr\dgnaCbQW
盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克,沙姜油1碟。"'{OqI?D} ^?@H+G
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特制香料粉配方: Zr[d|/Ykw)4y=.=+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。i?Z!Nx=W(^[C@#
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IKdAEK`#kka+'*
沙姜油制法:t~s 4_R$;FkC?)B6
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。u_?sk)7y7z3A9__?
制作方法:=zDorIXGbz{nej
(1)三黄鸡宰杀治净,洗净擦干水分,用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外,腌制45分钟,然后往鸡腹内倒入少许米酒,包上两层纱纸(质地粗糙,透气性强,保证鸡肉均匀受热)备用。=& I?z+@EZplv8J!/
(2)砂锅内倒入300克粗盐铺平,把鸡放入,再撒入700克粗盐把鸡埋住,加盖上火焗12分钟,将鸡翻转,加盖再焗12分钟,最后停火焖12分钟,取出摆到托盘内自然晾凉。'R,L=rS^ iXur*y`
(3)走菜时先揭下整张鸡皮,将鸡肉撕碎成条摆盘,披上鸡皮,跟一碟沙姜油一同上桌。cn{X;Q_
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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