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(河南省项城市府源宾馆特色凉菜)老卤牛肉(附腌料、香料配比与自制老卤水配方)

介绍:7q74}vHwrN =pHxt
我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜肴较多。刚开始,凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品,成本较高,没有利润,并且半成品用色素煮制,色彩红艳且不利健康,味道不好。于是我决定采用手工制牛肉,自己加工卤制,降低成本,提高出品质量。4P&nQReDpS7.@
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菜品制作:@U=F=c,(%xX2@D
赵伟峰,高级烹调技师,现任河南省项城市府源宾馆厨师长。Xj}b; | T"[|
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厨艺评论:1H5F2fXsgh'a%{(M
为提高上菜速度,令出品量化,可将牛肉改刀成滚刀块,称好分量装入盘中,打上保鲜膜,贴上日期时间标签,随走随取。走菜时,牛肉装入盘中,点缀葱白节,跟一碟甜面酱上桌即可。35{Kmj{QB+v$~~
原料:\s"Xzvl*DTsc/jrj
南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克(1份量,一斤煮成为六两),葱白节15克。-[6|p\yR1pZL?6:`l
调料:Zvm\nF LSdHk/m?
自制老卤水3000克,腌料45克,香料50克,冰糖、花雕酒各10克,甜面酱25克,色拉油20克,芝麻油3克。6oyq!=u Z7S`1XI*#
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腌料配比:bnXO\b%Sx5VaT
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。l^r1`fi_'/J]ImF0
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香料配比:_jbjXxv1dl$clQr
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。c41cl*? !'N2e4T
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自制老卤水配方:}j O OOFx71xyc1ck
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。O M#h9yX:3y-goP,
制作方法: [:!78RI ho:!-
(1)把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下,放入专用大缸中,下腌料浸泡腌制3天,取出汆水。H[' D*cp8J1 c3(
(2)炒锅置火上,放色拉油,烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后,起锅,放入老卤水桶中,下入冰糖、花雕酒滚沸.pDj,[=H.eaI5[!;b
(3)下牛肉,转小火煮制3小时后,离火浸泡60分钟,取出放盘上,待凉后刷上芝麻油。iS0'Y \^HNI-?h~
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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