（河南省项城市府源宾馆特色凉菜）老卤牛肉（附腌料、香料配比与自制老卤水配方）
介绍：
M;;.xMinU1F M nO我们宾馆销售的家禽类以牛羊菜肴较多。刚开始，凉菜使用的牛肉都是从当地市场采购半成品，成本较高，没有利润，并且半成品用色素煮制，色彩红艳且不利健康，味道不好。于是我决定采用手工制牛肉，自己加工卤制，降低成本，提高出品质量。
S^ n (T1R?$%bcOx$!A/cr?l\
% '"kGTbV菜品制作：
u .I][ks*1S?;J赵伟峰，高级烹调技师，现任河南省项城市府源宾馆厨师长。
z ^t;=Xch-x 4I
DV[0?B i"" X/m|厨艺评论：
/G ]cFY $.wC6-Kq为提高上菜速度，令出品量化，可将牛肉改刀成滚刀块，称好分量装入盘中，打上保鲜膜，贴上日期时间标签，随走随取。走菜时，牛肉装入盘中，点缀葱白节，跟一碟甜面酱上桌即可。
OA�EgEJ=5VVKHZ"9
原料：
5m) RQ#i}tL:4EI
南阳黄水牛生鲜牛腱肉500克（1份量，一斤煮成为六两），葱白节15克。
Ki!~-G X?TPau\U u调料：
6H@ os_i;my$}@
?YZ自制老卤水3000克，腌料45克，香料50克，冰糖、花雕酒各10克，甜面酱25克，色拉油20克，芝麻油3克。
k7jF-~TA$2i9bsPgq[$l~|8" {@x?|BCe mfQ!Zc%a`腌料配比：
"$wW'FW~ZCb
^1ex（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
r~5ZA�Z� +^]}|&k0 -,c K f($z\?Q_^香料配比：
K7e7~(
?",R7A+pK（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
=R_AIko?x(yx[l [!qOq�`^#LCvC.mL[CQg_cG&_G & k@6 自制老卤水配方：
Z J;0*g iVGfnzf （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
H i aGtHR[$xe4z,A
制作方法：
]fS*$-FECCfQr_=j（1）把改好刀的生牛腱肉用刀微划几下，放入专用大缸中，下腌料浸泡腌制3天，取出汆水。
kBFY Jp;{JDXq!5Ff,（2）炒锅置火上，放色拉油，烧热后先将香料用小火慢炒至出香味后，起锅，放入老卤水桶中，下入冰糖、花雕酒滚沸.
?F!
J!/*@~xIsKUS（3）下牛肉，转小火煮制3小时后，离火浸泡60分钟，取出放盘上，待凉后刷上芝麻油。
a
q|V-ly.Ra{{\-
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
