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(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)

特点:`LtoxfBXdiEto!l
雪白的兔肉、翠绿的椒圈、清亮的油汁,仅凭卖相便已能俘获大批食客。所用的特制汤汁熬得很清亮,骗过了大家的眼睛,这些看着是油,其实大部分是蔬菜汤,只在出锅前淋入了少许藤椒油增加椒麻味。%5.1hTDiT]b*bY-C
这是从大蓉和的“石锅三角峰”中得到灵感,但大蓉和的青椒汁因加入蚝油、美极鲜等颜色较重的调料,且只用了青小米辣、葱、姜、蒜等料,蔬香味不够浓。我熬制的这款蔬菜汤,加入了大量的西芹、胡萝卜增添蔬香,将小米辣换成更清香的青杭椒,同时将菜籽油换为颜色清亮的色拉油;调料方面,仅加入了少量的咖喱粉、盐、鸡精、白胡椒粉,提味不变色。这道菜上桌后,食客以为是油泡兔,品尝后却发现肉中带有浓浓蔬香,自然一吃难忘。!|pQ`l2SpJvm=
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酒店介绍:l{  HhT"0?6}_h;d
重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立,历来为餐饮商家的必争之地,只要能在这个“制高点”立稳脚跟,在本地食客的心中便有了一席之地。因竞争的残酷与激烈,众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”,而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立,开业不到两周时间,每逢餐点门口便排起长队,其火爆程度甚至带动了商场的人气。Hl-8B^Z1`8:
原料:dq,}aKJJf+v~",
处理好的兔肉750克,黄瓜片80克,泡软的粉丝200克。O|J;2%6HX, cXj
调料:/~TU4yZ:hkO[J%T
秘制蔬菜汤料1500克,盐8克,鸡精6克,白胡椒粉4克,糖2克,美人椒圈50克、鲜花椒8克,藤椒油150克。bas{Xw-+I=9p$=~&
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特色滑嫩兔肉的加工技艺:k5nJ aPu",2)E#Gr,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Y{jrn{*yC*?`?P,
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秘制蔬菜汤料的熬制:yAR-02wc[b #
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。ir]=*1j.*klGSEh
制作方法:)Tpt;P#sdGxo iK
(1)取黄瓜片80克加盐3克拌匀,垫入干锅底部。#.CU&;p #A R%!a@
(2)锅中舀入秘制蔬菜汤料1500克,调入盐8克、鸡精6克、白胡椒粉4克、糖2克烧开,放入泡软的粉丝200克小火煮2分钟入味,捞出盛入干锅。 @d?6whu V? M^
(3)再下入兔肉小火滑2分钟至熟,出锅带汤浇在粉丝上,撒青美人椒圈50克、鲜花椒8克,浇入六成热的藤椒油150克,带火上桌。D=gfG?uN0WPLHMGZV
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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