（乐山德胜国际酒店特色凉菜）嘉州白宰鸡（附秘制酱与自制红油配方制作）
亮点：
|V=e,xTEnMNLN红油拌鸡并不稀奇，可刘波的这款红油熬制方法却很特别，既能保持辣椒的原色，还很出味；调料也与一般拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水等，口味微甜．酱香浓郁。
+arbM�XY5 '
w,seN
9t ?[l g)?CZA@fFV菜品制作：
p87n akhy%LoPe^l刘波，现任四川省乐山市德胜国际酒店行政总厨。
1h'IQz}3}-jf?k 2ktsM;qxC:_ P7T
原料：
�{t1* ~O={=.N~\土鸡1只（约2500克／只），取竹笋段200克。
V'� =Jk '|+iH~td d调料：
FT&xS";4sP%;0FZt Ln自制红油20克、秘制酱50克，白芝麻10克，香葱丝5克即可。
kDbE8~my �h F. ^S[3o& ef@8% $4X#:.v?98s1anj 3秘制酱配比：
5u{O}p5B^6E2oT)1{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
K1~hZ#ci:v1Q5HJ- �V S^1
$DEa�i0t Y}nSPmD 0]b自制红油配方制作：
m0 Vg
AR:= （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
*.1/teiKu#d(^{R.Q;g$n'k'V;l
+NuG'红油熬制关键点：
a?dRa
,EToq Jg（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
+D9rwm1IOjLd_=kcg/
制作方法：
s*1S!K8v!] {fwCxG（1）土鸡1只宰杀治净，冲净血水，沥干备用。
fW3KZ 0]"lUU;[E（2）锅入清水、葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂于通风处晾2小时，去骨后斩成宽1厘米的条备用。
2G
vi`%
emRC ujx)（3）走菜时，取竹笋段200克垫入盘底，码上鸡肉条400克。
Zy h:!Z
b9L }}_fHW@（4）自制红油20克加入秘制酱、白芝麻调成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。
0
1!X[.\RcJ`svvbMR.fu[I c!H\="S0关键：
,EMq-z*]qN)@~[V'.1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。
F@ X Q}$ @|n{ aIklK@2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸”，因此调拌时最好使用镇江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。
P=6` Ck
eB \FJo� I"I+ R |UXamL:
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
