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(成都味名堂餐饮管理有限公司特色菜品)菌香鳝鱼(附秘制鲜椒红汤配方制作)

介绍:T }wCI|9wgmPb8
我对大蒜烧鳝鱼改良,变传统的家常泡椒为菌香鲜椒味,用鲜椒、蔬菜汁熬成的红汤煮鳝鱼,鲜香味足,烧制时放入鲜菌添味,最后盛入墨脱石锅上桌,成菜非常大气。j0`\ jF +*M;:D]N
我在西藏宾馆担任总厨时,发现当地所产的一种墨脱石锅,用天然皂石打磨而成,含有多种对人体健康有益的成分,其颜色以灰褐、灰白为主色调,质地比一般石头绵软,但对高温,具有散热慢、不粘锅、泡沫少的优点。更神奇的是,用墨脱石锅盛鸡汤,即使是在炎热的夏天,只要加盖,放一夜也不会变质。1V vHz*6VbU/K_wn
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菜品制作:VqmD:c_=sl~& ^1 $
曹靖,从学校毕业后即进入成都锦江宾馆工作,先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀”戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺,曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴,后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨,现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。*aUwk5_`$e{b p4I
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田长国探讨:x/&'HuT??z2y/c]i*3O
现在有些厨师一味追求外国原料,鳝鱼也非要用缅甸的,认为这样才能显出菜品的档次,我却认为,做鳝鱼一定要选国产的,缅甸鳝鱼个头大、肉质厚,不论怎么做,都出不来本地鳝鱼那种略带脆爽的口感。鳝鱼初加工时不能将血水洗净,炒制时也不要加水,就用油爆,让鳝鱼身上的这点血水和年液融入油中,味道更鲜香。J{+Mch^e*Du?wK`
原料: ?JZ\!l6-'VE}bA
鳝鱼300克,鸡腿菇80克,鲜香菇60克。R =GDq'$E5$s%K`ij(`
调料:;B1pt%1( ;tww&7
秘制鲜椒红汤1800克,盐5克,鸡粉5克,白胡椒粉3克,藤椒油20克,泡红椒段10克,乌金姜片、蒜瓣各10克。, P=I[::\"*WsqTRb
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秘制鲜椒红汤配方制作:?'fsE\ X8=\.{Ej)7$46
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。si5RZ;cfbvW1%`(=1R(
制作方法: w7,G$9J$@L}ra
(1)鳝鱼宰杀治净、去骨切段,放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟;鲜香菇洗净,一分为二;鸡腿菇洗净,纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。 U ,wwRgG4pxO
(2)锅入红油烧至四成热,下入乌金姜片、蒜瓣煸香,放入泡红椒段小火炒出香味,倒入秘制鲜椒红汤烧至沸腾,下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟,倒入生鳝鱼段滑散,调入盐、鸡粉、白胡椒粉,待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾,勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。[zkg]7 '_A76 &8FJGh
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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