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（成都味名堂餐饮管理有限公司特色菜品）菌香鳝鱼（附秘制鲜椒红汤配方制作）

介绍：
我对大蒜烧鳝鱼改良，变传统的家常泡椒为菌香鲜椒味，用鲜椒、蔬菜汁熬成的红汤煮鳝鱼，鲜香味足，烧制时放入鲜菌添味，最后盛入墨脱石锅上桌，成菜非常大气。
我在西藏宾馆担任总厨时，发现当地所产的一种墨脱石锅，用天然皂石打磨而成，含有多种对人体健康有益的成分，其颜色以灰褐、灰白为主色调，质地比一般石头绵软，但对高温，具有散热慢、不粘锅、泡沫少的优点。更神奇的是，用墨脱石锅盛鸡汤，即使是在炎热的夏天，只要加盖，放一夜也不会变质。

菜品制作：
曹靖，从学校毕业后即进入成都锦江宾馆工作，先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀”戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺，曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴，后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨，现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。

田长国探讨：
现在有些厨师一味追求外国原料，鳝鱼也非要用缅甸的，认为这样才能显出菜品的档次，我却认为，做鳝鱼一定要选国产的，缅甸鳝鱼个头大、肉质厚，不论怎么做，都出不来本地鳝鱼那种略带脆爽的口感。鳝鱼初加工时不能将血水洗净，炒制时也不要加水，就用油爆，让鳝鱼身上的这点血水和年液融入油中，味道更鲜香。

原料：
鳝鱼300克，鸡腿菇80克，鲜香菇60克。
调料：
秘制鲜椒红汤1800克，盐5克，鸡粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡红椒段10克，乌金姜片、蒜瓣各10克。

秘制鲜椒红汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）鳝鱼宰杀治净、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、鸡精、胡椒粉、盐拌匀腌5分钟；鲜香菇洗净，一分为二；鸡腿菇洗净，纵向一分为四。将香菇、鸡腿菇分别汆熟。
（2）锅入红油烧至四成热，下入乌金姜片、蒜瓣煸香，放入泡红椒段小火炒出香味，倒入秘制鲜椒红汤烧至沸腾，下入香菇、鸡腿菇小火煮5分钟，倒入生鳝鱼段滑散，调入盐、鸡粉、白胡椒粉，待鳝鱼卷曲、汤汁再次沸腾，勾薄芡、淋藤椒油即可出锅。

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