介绍：
HBRt�"&/Kjoo 4H(油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。
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w@e3mF:传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥，这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌，周末宴会包席时，日销量高达400余份，现在许多客人来酒店订购年夜饭，这道菜是必选。
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N`ge)曾令探讨：
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k Y近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。
!ds?17ey/.JA4)['R我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道“荷塘月色”，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一般分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。
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青椒油卤
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:x9\=S 特点：
f^_ /#N6W!)*?C1N除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。
E,vwR@/ yAhQqG `U 保存：
XP#ayu ,?K/i l7@ 取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。
p4U^V1pyeDezl@ hx;适用原料：
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~$E&,8y除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。
`#5},~c;Tx:+CSyz8v+3AaxEDJ`:/#KXZ5vW](c*Z y Wgj?@w青椒油卤配方与制作：
~ajqLaEibCQO9D_Q Y（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
ky ye#~a/Y6Ilc|q%H='K;|sg;E=x9Qjpgh技术关键：
n&6 w/OO:1=%El t&I1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
3=_wGN NQ4HT6S*72、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
_\:]6~�H~ TAYK=(]4Dk*+d$X375)Pj( %n5O&I Ap5#xsfV%yo ;G鸭舌的卤制流程：
K;DV;UaRgG=m tX（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
|D�gW3P?,HP3AZ@L（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
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-n?mQ,{ v56/(..p 2I~)技术关键：
!FK|nEt'?zxKfl ptr1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。
6-CI2}'Ff8 Y\S'UE V2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。
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泡菜油卤
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5hkIOT iT特点：
N8uO'h egGx)|p! 除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。
O:H0D}g=x('UFr保存：
NmWB@%F-Q Q ? 取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。
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wf^ph0 M适用原料：
0.V-C" SLcpIS+ T%~除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。
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|lWC4泡菜油卤的配方与制作：
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Lf)ibEIlO?9%+5[T（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
~5 L nLp ; \{^"FK. G *k302v"* 8AA技术关键：
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V}A1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。
$c�T4w 7q~yH$ !~2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。
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RI鱿鱼的卤制流程：
a1 1X|Bt#@= %8z{（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。
~['PGrin+O#x?r=O|（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。
0+aS?E5koLtZD)y1~\j\kig2*XyvZ6C技术关键：
_w3Jm "!"0*jOh1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。
0+?TOS*x._-qKnp?2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。
H]7]H,7F;N=eO]dt3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。
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