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(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)

介绍:3a=W}8=le5#3 (=.j:
油卤起源于川东达州地区,适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”,大量的油形成一个密闭空间,卤水烧开后温度很高,原料投入后快速成熟,可即卤即卖,且卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体,近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。p \Km/ A$f%6ct
传统的油卤中几乎全是香料和油,汤水的含量很低,辛香味道虽浓,但家家都有,特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上,分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水,青椒油卤蒸鸭舌,清香不辣,泡菜油卤煨鱿鱼,微酸不腥,这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌,周末宴会包席时,日销量高达400余份,现在许多客人来酒店订购年夜饭,这道菜是必选。A8{qYt@=v8EZCsT
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曾令探讨:.Zn0;cg\fapY|r|
近些年,油卤菜在四川确实很受欢迎,几乎家家酒店的大厨都会制作,但大多是油、汤、香料的简单融合,像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。D+Twp `JKWsA Ot fl
我们酒楼也有一款青椒油卤,跟大蓉和的略有不同,除了青二荆条辣椒,我还加入了青小米辣增加辣度,一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤,制成了一道“荷塘月色”,现如今很受食客欢迎,因这三种食材成熟度不同,一般分开卤制,先卤河虾再卤鱼,而甲鱼因为腥味较重,需舀出部分油卤单独制作。*y X*hE?Yr\uBJ;C3
青椒油卤OQ;G=+/ 8P(~yKdkt1
特点:Op2;^?- b"U8,0`Z)
除嫩、香、油润的特点外,因大量青椒及蔬菜料的加入,成菜清香味浓。g}@]m? :rQ0XkTH
保存:+;w4}P'\J.pw6Siy
取出香料包、打去渣滓,关火加盖保存,下次使用前,要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。kAKw+qdd_sN.Qi^
适用原料:!gr'M?q2Cmaqqv
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料,还特别适合卤制牛肉,成品略带清香。毫无膻气。K]o{Gl_t 23)FL}]
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青椒油卤配方与制作:CP^1C'A'c:GN60,
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。rk7d/&yOxd*yS Q
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技术关键:h\Y/]}z`.|CP+ -x
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。D03RnGlGKwq 3j (
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。V|Fn=y_z6ZGO`j
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鸭舌的卤制流程:nwnpq!3i(]=JWkt
(1)鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。/9E6^R&2*IT 
(2)取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。(S9&yGB3i .e}K;}
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技术关键:o!jk=D[u YC4Mv]
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。VS?C0[@5_^"lHj 4G
2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。K6KA5r$-1bPY=/8RY_2
泡菜油卤{ oF~D#r9fZ)$)f
特点:7!dR8rr]3Jh\*wD=Jx
除嫩、香、油润的特点外,因大量泡菜碎的加入,口感酸香,去腥、去腻效果很好。=vJZu?V*vq= ?8 k-
保存:zO8yw.nU(/Q+6Nw
取出香料包、打去渣滓,关火加盖保存,使用三次后,要重新更换香料包,使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。 V%eQ##W]3XiK}p
适用原料:d8G18J p 5@Ggd
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料,还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制,去腥效果极好。[F,B@?._B%Qeo5
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泡菜油卤的配方与制作:D|K1^6&'BP!b+'
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。'$7:zsZ[b_[VS}
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技术关键: $B`si'*q$pv["]p
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料,而导致菜油向外猛烈翻滚。5W3~P 1QvO`s =|
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油色泽清透但入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。}.AGOc?_BIv_r"R
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鱿鱼的卤制流程:2T^-LB}*cq4\f?ku8 %
(1)冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净,放入温水加盐浸泡搓洗,去掉体表的薄膜,沥干水分后放入盆中,加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打,待汁水颜色变得浑浊,将鱿鱼捞起冲水备用。~c~Z5ux& H_U. J?
(2)鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟,走菜时取10个装入盘中即可。4UbWeP-$-~T8h,
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技术关键:YMM|=z?Ah"y.( 2
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜,用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。,W&eLNyPTc@;C8U
2、卤制鱿鱼时一定要用微火,汤面不能起泡,否则鱿鱼易老。TVc; }Tf.n/]:.'T;
3、小鱿鱼微火卤10分钟,此时约有八成熟,捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用余温加热至全熟,鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟,关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。^ #BL71/\y,F}K
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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