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(郑州阿勇美食招牌菜)状元鸡(附秘制酱料配方制法)

介绍:rlX-l&!0 6u_(Vg
走进郑州阿勇美食的大厅,迎面是一人高的易拉宝,上面不是宣传哪道看家菜,而是完完整整介绍了一只母鸡的“前世今生”,这就是阿勇美食的招牌菜状元鸡所用的原料-固始老母鸡。821i Y*8+7BAr?u
为了给这只老母鸡打名气,阿勇特意建立了“专属档案”,通过年龄、身高和体重等方面的介绍,凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。Z~[^~7vSh?73^@- B
档案资料:固始老母鸡在林间放养长大,不经过人工饲养,生长周期比较长,一年以上才能完全成熟,而且产蛋量低,三天产一枚。强调这些特点,主要为了告诉食客:鸡不是催熟的,而是自然长成的。slgEV_jIG7Jl KDr
固始老母鸡生长一年后还不能入菜,因为此时它比较瘦,香味不浓、肉不筋道,等母鸡生长两年后,才会逐渐长膘,肉香浓郁,口感筋道,耐炖、耐煮、耐烤。v=~gIjh#Jb([* !4
店中的招牌菜“状元鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时,一般的母鸡肉质太嫩,烤过后就不成形了,而固始老母鸡肉老耐烤,出品香味浓郁且外形规整,非常筋道。“母鸡档案”推出三个月,状元鸡的销量节节攀升,已经达到了桌桌必点的程度。F'ZxM;Dhr-{ AG'JQ
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菜品制作:~ Tk3IC[ Z~GFRL
肖勇,中国烹饪名师,擅长豫菜、餐饮管理,郑州阿勇美食创始人。Z5.[gs%= /)B~p~K
王德平,中国烹饪名师、,现任阿勇美食行政总厨。`?[z"vrYe4Q W
原料:85/82LCYdNkE
固始老母鸡10只,卤水卤好的猪蹄10个。~}2{Z&?Tq#);XX5#
调料:8o.%8S]#?\ d;H?~r2
黄枝子(也称为黄桅子,一种中药,色黄,上色效果极佳)150,姜块250克,秘制酱料300克。ukjqE'[-] '\0
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秘制酱料配方制法:Ze qU;Dx&y=1+vBPf
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。\`;+0uw}^qEm*i
制作方法:;t 1S5O{eP+l2p4d
(1)10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子150克入10斤沸水中浸泡15分钟,至水变成橘黄色,自然晾凉后,放入姜块250克,再放入治净的整鸡10只浸泡1小时,使鸡皮变成金黄色。6u ,E~U'&,;sq
(2)捞出自然晾凉,在通风处晾12小时使鸡皮变紧,放入保鲜冰箱保存。XuB$}kNU sXMzkg^.8c
(3)走菜时,砂锅底部放入用卤水卤好的猪蹄1个,再放入老母鸡1只,鸡肉表面浇30克秘制酱料,封上锡纸,入烤箱保持上下温度各280烤3小时。bZ.7`Z?HoUw 3 (
(4)取出在锡纸中间开个十字花刀口,上桌后由食客掀开锡纸食用。o{A&9SB: }Mhsr?
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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