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（郑州阿勇美食招牌菜）状元鸡（附秘制酱料配方制法）

介绍：
走进郑州阿勇美食的大厅，迎面是一人高的易拉宝，上面不是宣传哪道看家菜，而是完完整整介绍了一只母鸡的“前世今生”，这就是阿勇美食的招牌菜状元鸡所用的原料-固始老母鸡。
为了给这只老母鸡打名气，阿勇特意建立了“专属档案”，通过年龄、身高和体重等方面的介绍，凸显了此鸡“肉很老”、但“老得有味道”的特点。
档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。
固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓、肉不筋道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感筋道，耐炖、耐煮、耐烤。
店中的招牌菜“状元鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常筋道。“母鸡档案”推出三个月，状元鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

菜品制作：
肖勇，中国烹饪名师，擅长豫菜、餐饮管理，郑州阿勇美食创始人。
王德平，中国烹饪名师、，现任阿勇美食行政总厨。

原料：
固始老母鸡10只，卤水卤好的猪蹄10个。
调料：
黄枝子（也称为黄桅子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150，姜块250克，秘制酱料300克。

秘制酱料配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色。
（2）捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。
（3）走菜时，砂锅底部放入用卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克秘制酱料，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280烤3小时。
（4）取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

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