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（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）

介绍：
橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场，装修以白、绿两色为基调，700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包厢，以增加私密性。每个“包厢”的隔断上还摆放了一个铜质小钟，客人只需按下顶端的按扭，小钟就会发出清脆的响声，听到钟声，前厅人员便会前来服务，餐厅内再没有此起彼伏的叫喊声，用餐氛围优稚又轻松。
唐磊以前是重庆商务高级技校的老师，在从厨的20余年间，他曾成功地将分子技术与传统川菜融合，推出的“分子美食川菜宴”吸引了众多中高档消费人群。如今自己下海当老板，唐磊将数年的烹饪经验尽数掏出，设计出的菜肴独辟蹊径，在大麻大辣“重庆江湖范儿”中总有点别致的小清新，比如他熬制青椒酱时添入少许酸梅酱中和辣味，用来制作椒麻鸡回味更香。因为这款特制酱料，传统川菜“椒麻鸡”焕发生机，日销售量达到80份以上，被食客称为“到店必尝招牌菜”。

菜品制作：
唐磊，现任重庆橄榄餐厅总经理。

特别提示：
本站现另有相关《椒麻鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的椒麻菜品的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“椒麻”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（沈阳集祥餐饮集团食一线时尚美食广场旺销凉菜）天府椒麻鸡（附自制椒麻汁配方）

（成都香飘飘河鲜酒楼风味乡土菜）新版椒麻土鳝鱼（附秘制料与椒麻汁配方制法）

（成都和杏酒楼特色凉菜）花椒乳鸽（附自制腌制料配方与自制椒麻料制法）

（绵竹市富乐山九州国际酒店创新精品菜）椒麻龙俐鱼配烤南瓜（附自制椒麻汁配方制作）

（成都首席内阁商务会所川粤融合菜）内阁金沙大盘鸡（附自制椒麻汁配方制法）

（济南尚膳若水美食会馆特色凉菜）椒麻脆凤爪（附自制料汁配方与自制椒麻油的制作）

鲜椒麻辣鸡（辽宁省沈阳市巧江南美食餐厅李金宝创新精品菜）

椒麻鱼片（无锡川国演义川味馆创新菜品）

椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）

（椒麻鸡）椒麻土鸡（附特级椒麻汁、椒麻油配方制作）

椒麻鸭下巴（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）

椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）

椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）

椒麻基围虾（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）

原料：
土鸡三只（净重约1800克／只），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）。
调料：
自制椒麻油60克，干花椒10克，黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克，清汤1300克，干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。

自制椒麻油制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注意：
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

特制酸梅青椒酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注意：
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。
2、此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。
3、此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。

制作方法：
（1）土鸡三只宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制30分钟。
（2）取泡卷心菜叶150克垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。
（3）锅入自制椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。
（4）锅入自制椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

技术关键：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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