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(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)

介绍:jI(Od8"~Jn@Wx"
橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场,装修以白、绿两色为基调,700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包厢,以增加私密性。每个“包厢”的隔断上还摆放了一个铜质小钟,客人只需按下顶端的按扭,小钟就会发出清脆的响声,听到钟声,前厅人员便会前来服务,餐厅内再没有此起彼伏的叫喊声,用餐氛围优稚又轻松。+= TSugbw;T~s/
唐磊以前是重庆商务高级技校的老师,在从厨的20余年间,他曾成功地将分子技术与传统川菜融合,推出的“分子美食川菜宴”吸引了众多中高档消费人群。如今自己下海当老板,唐磊将数年的烹饪经验尽数掏出,设计出的菜肴独辟蹊径,在大麻大辣“重庆江湖范儿”中总有点别致的小清新,比如他熬制青椒酱时添入少许酸梅酱中和辣味,用来制作椒麻鸡回味更香。因为这款特制酱料,传统川菜“椒麻鸡”焕发生机,日销售量达到80份以上,被食客称为“到店必尝招牌菜”。*&} 6)|N oMU
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菜品制作:\W esz 1&?LxhR{_
唐磊,现任重庆橄榄餐厅总经理。dt\ H HYD=e 0E\+
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特别提示: @EWxkmLNas ?:#JBI
本站现另有相关《椒麻鸡》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握全面的椒麻菜品的技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“椒麻”,然后点击“搜索”,相关菜谱即会快速显示出来):B!@eG'oW F%.|=M
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椒麻鱼片(无锡川国演义川味馆创新菜品)e-?+Wi(j!0t a
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椒麻鸡(附煮鸡料和椒麻油配方制作)p*(cq6!w0?AFB yn
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椒麻鸭下巴(贵阳黔菜研究发展中心最新菜品)F~.O3*md!$G(+-*
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椒麻酸汤鸡(武汉状元红酒店创新菜品)8_+8Ao$D=x2T4I'
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椒麻马步大碗鱼(日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品);=~EM6=SQ,P|J
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椒麻基围虾(河北邯郸贵苑大酒店特色菜品)13kE 0rP%VHn~b2) %I
原料:#a+U,&.Nz-gY\"X9@
土鸡三只(净重约1800克/只),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)。,v|4(.MU#A*B n|O
调料:J:fmn~ ?G6A1d}Xy
自制椒麻油60克,干花椒10克,黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克,清汤1300克,干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。YfQ WIOF]*sB2B
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自制椒麻油制作:Min6V& =c ;K} m
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。6")i`Yu=EeS= oUh
注意:|NGIP `_ ,)nT52V5l
制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。{",l|I+B] saK+
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特制酸梅青椒酱配方制作:]G?Ox:C2:5Fjp
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。$(fgta7t6? h+idi
注意:"!D5)kcz;9b`!^]t
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐,否则青椒会大量出水,椒香味变淡。PM8G}dam~bgO
2、此酱当天调制当天用完,否则即使放入冰箱,颜色也会变黑。 b_?0=2Z?'u%cw)?!
3、此酱除用于制作椒麻鸡,也可用于调制毛血旺的料汤,口感清新、辣味清爽,成就非一般的“青色毛血旺”。?[?-k C M 0DGwP@
制作方法:0Fh=:YiKi^Ng[^lQoFi
(1)土鸡三只宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制30分钟。aK,fzm#&_ ?QI!DX
(2)取泡卷心菜叶150克垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。sHpKfKN)m#~.di
(3)锅入自制椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。|{\P#'J-S{i`mw0
(4)锅入自制椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。ZW;'E^m Q=oP=ajFHg
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技术关键:`Hj*Vm+4 ,nEaE&
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。9Yo6FB=_ZtwC=SC
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。//yuGtG,Tq k&(`x
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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