（杭州西湖山庄创意风味菜）特色烤牛肉（附秘制腌制料配方）
特点：
r9xVeVfcYB`Up{8]qh牛肉经过两次烤制，第一次先入烤鸭炉可让牛肉成熟．将内部牛油烤出；第二次入普通烤箱，可让牛肉出香，表面迅速结壳变酥，锁住内部汁水，外酥香内滋润，回味无穷。
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0sV@ lf7f?菜品制作：
YJ BxxI7C1iC|%%P�杜伟，中国烹饪名师，擅长杭帮菜，现任杭州西湖山庄厨师长。
6??0[L9lArd5( Sq+[6=n$YTW/_!};c5{1李建辉点评：
N/}x2=K ke?:e] C烤牛肉最常见的方法是直接将生牛肉烤熟，或将牛肉卤熟后再烤，这两种方式均易出现内部肉质发紧、发死的情况。这款牛肉第一次烤制能锁住水分让内部滋润，第二次烤制使表皮结壳、风味浓郁，值得借鉴。我认为牛肉用果木烤好后，最好当天卖光，不要隔夜保存，否则内部水分会流失。
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原料：
.i9!W6E:6+zEuU_优质牛肋骨（建议选择IBP牛肋骨，IBP是美国一家牛肉公司，这种牛肋骨的“雪花”分布比较均匀，60元／斤，口感比较滋润）10斤。
xuARcO?.C;I4QBCO9调料：
+?]%?4 h a}H$=u;秘制腌制料2000克，坚果碎（核桃、花生、腰果一起打成的碎粒）适量。
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.-,, 秘制腌制料配方：
E8r)H9Ja[g, ($（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
AZETQy=)tAJsa6Z （1）优质牛肋骨10斤自然解冻。将秘制腌制料调匀，抹在牛肋骨表面，放保鲜冰箱腌制一晚。
0Y& T &vW NkoI (（2）第二天取出牛肉用锡纸包起来，入烤鸭炉用荔枝木烤制，先明火烤40分钟，再灭掉明火继续烤1小时，用余温焖至牛肉成熟，揭开锡纸能看到牛肉表面有汁水渗出，取出冷藏保存。
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_J 0F?^?^S2-l:l（3）走菜时，取出牛肉切成1厘米厚的片，入250℃烤箱约烤1分钟，烤至牛肉表面出油冒泡，撒上坚果碎即可。
X4/M{9)K?5S qnW!O-|.1wsi?/;] ql H制作关键：
jjn?:VWi)^X9^s$W 最初烤鸭炉中用的是木炭，但温度不好控制，后来改为火力不猛的荔枝木，不会一下将牛肉烤干，灭掉明火后，木头内部依然有余温，用余温焖牛肉可保留牛肉内部的汁水。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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