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(四川成都文杏酒楼旺销特色菜品)豆瓣钳鱼(附特制红汤与特制胡萝卜油制作)

介绍:s7FY9V?]+ 2e
这道豆瓣钳鱼在制作时为了保持口味清爽。没有加入豆瓣或红油,而是用自制胡萝卜油炒料增色提鲜。另外,钳鱼是放入红汤中蒸熟的,比煮熟的肉质更鲜嫩入味.且形状保存得更完整。1@S "X(]b_0$L 4`]
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酒店简介:N59Yo]7?jKYVCE~T
作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,位于一品天下大街的文杏酒楼绝对算系出名门:大蓉和董事长刘长明、红杏董事长黄信陵、天香仁和老总徐敏以个人名义共同入股,集三家之长于一身,自2005年开业以来,一直保持看排队吃饭的旺盛人气,而粉丝捞鹅掌、文杏鸡等几道特色当家菜更是一直热卖至今,常常有客人为了品尝,专程开车绕过大半个成都来到这里。&+ABScn'}JL;{
原料:h:2:(C]3t=af]a.o
钳鱼一条约600克(又名斑点又尾鮰)。 &W `:M(oLye=PB4
调料:l}yNhj4=bILuW.m;$ *
特制红汤2000克,特制胡萝卜油50克,蒜末30克,姜末10克,红泡椒碎30克,高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克,香葱碎10克。"7=Fdke%Wt"/fsq%
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特制胡萝卜油制作:s0N+N/E_ZB8(X_='V
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。p:Kly#*-=ch B `i|
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特制红汤制作:AYo{3!IC&?w`$3l(v
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。_"rmO(7N?Z2\M|~
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制作方法:c{~IAIzG~g|"z-\x
(1)钳鱼宰杀治净,放入托盘,倒入特制红汤浸没,加葱段、姜片各20克,封保鲜膜放入蒸箱,旺火蒸10分钟后取出,沥去汤汁,将钳鱼装入盘中。wuaC# nDN%tc|Z
(2)锅入特制胡萝卜油50克烧至四成热,下入蒜末30克、姜末10克爆香,放入红泡椒碎30克小火炒出红色,放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香,勾薄芡,起锅浇于鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。5g+9$v?A\xV=AeW.
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技术关键:jNSkHm; ]YbBT
此菜可批量制作,文杏酒楼通常一次蒸5条,鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱,以便持续入味,走菜时捞出装盘即可。S?xgb4,Q1;TBCsA- \
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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