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（泰州会宾楼招牌凉菜）古法改良盐水鹅（附盐水鸭、咸水鸭、咸水鹅香料、汤料、淮盐配方）

特点：
此菜改良自传统的盐水老鹅，选用三年以上的老鹅成菜，更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味，腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封（使老鹅更易入味），利用沸水与冰水的温差，以及风吹使鹅肉皮变脆，口感更佳，煮制时加大了白芷的用量，使菜品具有浓郁的白芷味道，还具有一定的保健功效。推出以来，赢得了客人的一致好评。

菜品制作：
刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。

原料：
三年以上老鹅1只（约3.5千克）。
调料：
自制淮盐300克，自制香料50克，自制汤料7500克，葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

自制香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制汤料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制淮盐配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时。
（2）将香料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹。
（3）将晾好的老鹅、香料包、自制汤料煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。

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