（江苏泰州会宾楼招牌凉菜）家乡酱牛肉（附自制淮盐与秘制卤水配方制作）
特点：
Hs]hwF 'Wq[Lep?sj用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，我用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱子肉，每块如拳头大小，用流动水冲洗2小时，冲净血水，用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水，捞出用卤水卤制15分钟，关火泡制6小时，至自然冷却，储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱子肉单独包装，入保鲜冰箱，客人随点，随取，随改刀，这样酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
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(pc&A7菜品制作：
Wd[n;V8S8|l f*j;刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。
mbzJIjaI"{vLp/+d',n味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。
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原料：
L5mrx_RPlK&d?%w小牛腱子肉10千克。
Mctx7SZ p45o调料：
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L. Q~v}t_GO葡萄糖粉500克，自制淮盐1干克，秘制卤水30千克。
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3=B自制淮盐配方：
=!1�sp(WMzjb.?j%（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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p?bUQe!=TM? ,zlY;4# H CtK M pW%In" H9 秘制卤水配方制作：
p=B)\gh@ ov=J {=Z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
{X'd.g+g{,MDk5Rg（1）牛腱子肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出。
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'（2）牛肉放入秘制卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却。
Iky27-q * $ }+#'oX（3）将牛肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成1.5厘米见方的块，装盘即可。
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餐创云课
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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