蟹汤哈士蟆（附官府蟹汤制法与北京饭店官府菜宴席菜单设计解密）
特点：
7 e(}b?][s-UO (wM汤清而不腻，鲜而不腥，味道醇厚，余味飘香。官府名菜蟹汤哈士蟆，明、清时期已经在皇家享有盛誉。其特色是汤鲜味醇，制作“料狠”、形态“晶透”、吃法“讲究”。
Kh$sS?u O8nt�7X if8`%U .WR\) gd~Pl|\介绍：
g:zLy�UQG$gF0dSi`官府菜融百菜之长，选用原料讲究，吊汤技术考究，并用原生态方法调味。现在请北京饭店行政总厨郑秀生大师及徒弟王现伟为大家讲解官府菜的技术奥秘。
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7c1、官府菜重原汁原味：
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0-g=m官府菜在口味上有一个特点，最讲究原汁原味，吃鸡品鸡味，吃鱼尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。烹制官府菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒胡椒粉一类的调料。在焖菜时，绝对不能续汤，否则，便谈不上原汁孔官府菜的这些独特之处，让食客心醉神往，趋之若鹜。
!$TP9&O]yt1fFAB~G2、官府菜慢工出细活：
PH-0u0|Y]vN=WOF官府菜在烹调上的特点是火候足、下料狠、菜肴软烂、易于消化。官府菜讲究慢火、细做，不像有的菜馆菜，出于营业的需要而急于速成。因此，在官府菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤等，而爆炒类的菜肴较少。所谓下狠料，是指吊汤时舍得多下料。凡是传统的中国菜，都是依靠厨师精心吊制的汤料来提鲜的，尤其是烹制燕窝、鲍鱼一类的山珍海味，更需要好汤料来辅佐。官府菜中的清汤，是用整鸡、整鸭、肘子、干贝等原料熬制而成的，其汤清而味浓，极为鲜美。因为吊出的汤好，烹制出来的菜便更加鲜美。
ZpkumM "*uyH.53、官府菜火候足：
R[9l@rlmKfXp c^官府菜在烹制中很讲究火候足，例如烹制罐焖牛肉，都要在火上烧、焖三四个小时；烹制山珍海味则在火上的时间更长，所以官府菜非常软嫩鲜美。当然，所谓火候足，也并非样样菜都是如此，譬如官府菜中的白水鸡，干脆是用开水烫熟的，但其质嫩非凡，鲜美无比。
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l{64、官府菜选料精：
-tAkL?~s^EW`@ _^%官府菜在用料上的特点是一个“精”字，以做海味菜最为有名，对于素菜、甜点、冷菜以及各类点心等也很拿手。例如：汤鲜味美的“蟹汤官燕”，新颖别致的“翡翠珍珠燕窝”，嫩脆鲜香的“罗汉大虾”，清淡适口的“银耳素烩”都是极有特色别具一格的佳肴。官府菜的点心中，“麻茸包”色白皮软，馅甜而香，人口即化，非常适口；“酥盒子”则是肉馅鲜香，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。
] Yb{ Muc"#] 2 zZnk=/ & L5uAZ1�o(@_EdN;sffl/DfvpwY另附：
%dX @{u;( " iNY?RC�S北京饭店官府菜宴席菜单解密：
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Q=（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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原料：
=+4Vy+drvZr)];m发好的哈士蟆75克。
H[P }~={,FHJxnH[2Z调料：
=`?dp'i8XSl@@CEW姜汁10克，双蒸酒5克，官府蟹汤300克。
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';W9Gxl5B\b = �%$qagKSWMa^qs5-A官府蟹汤制作方法：
gHE$_! ;E`= 8g%?C（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
bK" ~SN& 5}T_Bi4c（1）将发好的哈士蟆75克摘洗干净，用姜汁10克和双蒸酒5克，浸泡10分钟。
@fS. "[4]pthgRjM（2）放入坛罐中，加入熬制好的官府蟹汤，上蒸箱蒸制45分钟，取出，上桌即可。
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