大师说菜：
j@[mb~T,zl@"UD | ?冰鲜黄花鱼腥味很重，多采用红烧、酱焖、干烧等技法。我的方法与众不同—先炸再蒸，黄花鱼皮脆肉嫩、口味鲜美．没有一丝腥味，此菜在我管理的8家会所里都是每桌必点。
*yfJvc]h6s_gH5T{TX4#黄花鱼要炸到皮脆，但又不能把鱼炸干炸“死”，这就要求高温速炸，外脆了，里面还是嫩的。要是吃不准黄花鱼炸得是否符合要求，就把鱼捞起来，用筷子插透腹部。若只有热气散发，而无汁水渗出，说明炸得恰到好处。
*& HsFhe `o{eh八角、香叶等香料气息浓烈，容易损害鱼的鲜味，所以蒸鱼时忌用它们去腥，我的经验是用冬菜。它的味道咸鲜，还有浓郁的蒜香，既去腥气。又不会遮盖鲜味．效果很好。
A
xZ-f^ftkYqv[uo?Psvd*gzD{KRR,GT d大师简介：
x
nBZnV:sv5?DOyU余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
dj
]:Xk3#46.$L0
!余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
H=�mn)z_ !{* aVx",余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。
S
w0]CcAD^@?4-1Qbwn3'?my+H10 J?s3rS?现场操作：
]Hd1=AZMZW g* E6&I伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。
ba5cS-]kZW=LQJSsWg: =)[8DLf] ~1t
7杨建华探讨：
;|=%D]E,o:8Wg pdV1D给冰鲜黄花鱼余水很重要，在这个过程中，腥味能去除一大半。汆水时要求黄花鱼沸水下锅，烫五秒钟就捞出来，这样皮不会掉，“蒜瓣肉”也不会散，我现在用的就是这种方法，去腥效果很好。
xr# &&@V]zQ+=
原料：
. #v:W*?p Zj?FT冰鲜黄花鱼1条（重约150克，可以换成鲈鱼、罗非鱼等刺少的鱼类）。
f@;xEG3(Ww Z+[zF调料：
=B
a" qc;;U I:葱姜丝共10克，橄榄油5克，盐渍冬菜15克，老干妈香辣豆豉酱10克。
t�A
_Ji$3YpgD
CA
制作方法：
3%Vq"eC?yB sI 1z（1）黄花鱼宰杀洗净，鱼身表面打一字花刀，不必腌制，直接下入沸水焯水（水中加葱姜和料酒），捞出沥干水分备用。
xgvi :;:% 8$（2）锅入菜籽油烧至六成热，黄花鱼不必拍粉，直接入油中火快速浸炸1分钟至鱼皮变白，捞出控油，摆入盘中。
cJ-w[Slp^B&c*0ce（3）盐渍冬菜用清水反复冲洗，再用温水浸泡30分钟去除杂质和多余咸味，捞出攥干、切碎，加入橄榄油、老干妈香辣豆豉酱（连酱带油）拌匀，铺在鱼身上，码上葱姜丝，放入蒸箱旺火蒸8分钟，取出撒鲜葱丝、点缀香菜叶即可上桌。
t|\T_I 3,?EOUrG0d
*,-kicS@9)}idU|P;~
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
