虾酱牛油煎鲜鲍片（广东省深圳市山海轩会所创新粤菜系列）
大师说菜：
~�&kV]9Rq -q=J"[b味型咸鲜，酵香。虾酱遇油一爆即焦。所以不要先下锅，应先用油把葱节（或姜蒜）煎至微黄，待油里已有葱的香气，然后放入虾酱，中火慢炒出咸鲜微腥的酵香气。
'=ehGlMsM AeYtwJ2r,~$"K~}$[j}\P-b~0大师简介：
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vS05hE#!tM余锡强，年轻时深入粤菜最前沿香港事厨，4年后返回广东，在广州、深圳两地实践香港所学，目前已在餐饮界打拼了四十一个年头，斩获了“中国烹饪大师”的称号和20余个头街，现任深圳山海盛宴天然饮食有限公司副总经理，负责八家高端会所的运营管理。
&f^+V35?tw5�h0D6oV余锡强醉心于经典技术的传承，他还热衷同新一代的厨师打成一片，从厨界新秀身上学习时尚前卫的烹饪元素，并坚持投身于厨房一线阵地，在实战派的粤菜圈子里赢得了“强哥”的称呼，是粤港澳地区厨界公认的“承上启下”代表人物。
C &?{,p$&{R@7C&f�Y余锡强每个季度要为八家会所“量身”设计8本时令菜谱，每本菜谱包括30道时令新品，其中燕鲍翅等为八家会所共用，比重约占15%，剩余200多道菜品从选料、切配、制作、装盘都由他一手包办，每道都是原创菜。
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?V&*R,M4= bSV2)hX$现场操作：
=l+Y W0"vvtN?伍后德，现任广东深圳山海轩会所行政总厨。
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原料：
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` a8Z @大连鲍1只。
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NiY9.+4; yKatW调料：
9sr[_\U`9z+3g 红椒条3克，葱节6克，李锦记虾酱（咸腥味淡）3克，黄油5克，味精1克，白糖2克。
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制作方法：
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Zy（1）大连鲍去壳宰杀洗净后快速焯水，捞出切片备用。
*@YU5$ i1-6V!58(（2）平底锅入黄油烧化，先下葱节小火煎焦，拨到一边，再下入鲍鱼片小火略煎定型，下入所有调料，改中火翻炒几下，勾芡出锅即成。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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