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（四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品）步步高升（附特制芝麻辣酱制作）

特点：
排骨裹上锡纸、系着红绳，从低到高依次悬挂于笔架上，取“步步高升”之意。服务员将菜品配一把金色的剪刀端上桌。请当天的主宾剪彩，同时奉上一串吉祥语：“排骨裹银纸，红绳挂枝头，这道‘步步高升’送给在座的来宾，祝领导们的事业‘百尺竿头更进一步’！”
“茶香肠排骨”原做法是将猪肋排段加蚝油、生抽、白糖等料腌制后塞入肠衣，吹干蒸熟后再用茶叶熏制，胡和平将其改良：首先，在腌制时加入了蔬菜水、芝麻酱、花生酱、辣妹子酱等料，并延长了腌制时间，排骨更香更入味；其次，改熏为炸，节省了走菜时间，且炸后外层肠衣酥脆、内里排骨肉有嚼劲，一菜入口，两种享受。

菜品制作：
胡和平，现任四川成都莲花坊会所行政总厨。

会所位置：
宽窄巷子旅游区、井巷子12号。

会所特色：
在宽窄巷子中卖北京烤鸭，莲花坊是独一份。行政总厨胡和平曾经北漂数年，他所设计的菜品兼具南方的精巧与北方的大气，这里的菜品在制作时均少油、少盐，主推健康理念。

人均消费：
300元以上。

装盘特色：
在装盘上，胡和平认为所用盛器不但要与原料相呼应，更要与当餐主题相匹配，店中的每样盛器都有专属宴席—木质笔架悬挂的“步步高升”是宴请贵宾必上的头菜；“桃枝盏”、“金牛拖车”多用于金榜题名后的“谢师宴”；盛放豆花的“石磨”则是寿宴必备，由服务员配着吉祥语将菜品端上桌，让客人收获惊喜与感动。

批量预制：
1、肋排10斤改刀成长8厘米的段，冲去血水后，加特制芝麻辣酱拌匀，放入冰箱冷藏一晚，取出将排骨塞入肠衣，每两根排骨相连处用绳子系紧。
2、将穿好“外衣”的排骨挂于空调风房，吹1-2天，待表面变得干硬，取下排骨放入托盘，覆膜蒸40分钟至熟，取出将排骨分段剪开，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

特制芝麻辣酱制作（10斤排骨用量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）锅入色拉油烧至五成热，下入排骨7块小火炸2分钟。
（2）待排骨的水汽炸干、颜色变黄，取出用吸油纸吸去多余油分，裹入锡纸、系上红绳，按图装盘上桌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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