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(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)

介绍:3[zc2WH+Vtt::s
位于广东中山市的子轩饭店,有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭:选驴肉绞碎成馅,再加入花椒水去腥提鲜,然后铺在本地产的丝苗米上,加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意,他解释道:“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头,而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头,突破了传统的搭配;另外,驴肉是一款滋补食材,煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食,两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温,构思合理巧妙。”l Ped;}v @@gxD
不仅创意别出心裁,这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞:驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种,比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等,选用的都是丝苗米,市场价3元/斤,特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁,口感紧实有弹性,最关键的是吸水性强,可以吸收各种馅料的香味。@O?RQpU *B,o`y
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问:w1C!(d~\Nkt!n
鲜驴肉是从哪里进的货,多少钱一斤?这一锅要用多少驴肉?售价和毛利各是多少?r|QTf!YP/ E'd=
答:Z"/[w x?xd.1}6f
我们店的鲜驴肉是从山东发来的,不同的部位价格不一样,这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元/斤,每份实耗200克,售价38元,毛利为50%。.}&?5& y y#-ef _
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问:d-+^$)2H p BkI*-i
如果买不到丝苗米怎么办??qUr9$Y0;Ge^/_d.x
答:ugqoxO M|Qy]7lEH
不一定非要用丝苗米,可以将东北的“长粒香”(东北大米的一个品种)和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元/斤,形态、韧性均与丝苗米接近,泰国香米3.5元/斤,能够补充米香味,两者一综合,口感、香味十分贴近丝苗米,而且成本也没有增加。只是有一点需要注意,广东、海南的大米生长期短,一年三季,容易煲熟,而东北大米生长期长,一年一熟,质地较硬,要多加热一会。Y7'F70:7#hRoV-=
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正宗粤式煲仔饭技术要点:?#W=.(RoBec S!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
原料:\,UE eg{K0JG 97:6Q
丝苗米500克,新鲜驴后腿肉200克。+7#j5T%8eC2e|
调料:Ufx.aT"mN\-
A料(盐2克,味精1克,白糖1克),葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克,混合油210克,味水适量,特制酱油汁10克,鲜葱花30克。&$ HR]DByo|Aw}
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葱姜花椒水制法:U-:{yR"|_k^ F
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。dmcavq+4 (3BX&
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混合油配比:'/# ;SxZy(o5M_
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。AA(}4`]]-f}H-Ch
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味水配比制法: { 9,r_?HK$P K0
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。'B hqH%D?Z"YzZ.*Ar7
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特制酱油汁配方制法:?ai3P7ptqh"Kg
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:ak 7t`J98PfB-dm;o
(1)新鲜驴后腿肉绞成细肉馅,调入A料搅拌均匀,然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可,不必搅打上劲。)!^v] k$%6n/{ eSV
(2)丝苗米用清水没过浸泡30分钟,滗掉水分备用。=4d@?U;tQ[d*
(3)砂锅内倒入混合油30克烧热,下泡好的丝苗米,倒入味水,水面高于大米一指宽,然后用筷子拌匀,加盖大火煮至水沸。E(|BtP, Wts1d A
(4)当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时,表明锅内的水已经沸腾,此时应改中火煲约9分钟,煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油,每次淋30克,间隔为3分钟。lV,yFl.E}I!a_Z=
(5)当锅底发出轻微的“滋滋”声,说明锅内水分已经收干,此时打开砂锅盖,用筷子在米饭上扎几个眼,然后倒入驴肉馅、抹平,加盖、淋混合油(分三次淋入,每次淋油30克,间隔为3分钟),改小火煲9分钟。u"+~2$Xum2;ZG[h\Fr
(6)此时驴肉馅已经熟透、定型,锅中也飘出了焦香味,关火开盖,用筷子把驴肉划成小块,淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。 )ese _@/""N# y
(7)上桌后由服务员将米、肉拌匀,盛入碗中即可。T 6BE@i0UpqLQ
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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