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(四川成都文杏酒楼特色招牌菜品)砂锅黄焖鱼头(附秘制砂锅酱汁配方制作)

介绍:#]1a$^D C= { sot2
作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,文杏酒楼自2005年开业起,一直保持排队吃饭的旺盛人气。除粉丝煲、文杏鸡、蒸鲜鲍外,另一招牌菜砂锅黄焖鱼头,从开业热卖至今,每天卖出近200份。k\Lo?;G%PJuB'l6'
这款鱼头由一位粤菜师傅专人专做。从开业热卖至今。其中有一个“二次加热”的小窍门:鱼头焗两遍,第一遍失水去腥,第二遍淋酱入味。1u:-_d^Le1bJ'
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问:7}; W;F6 y1]J 0!X
这道鱼头如此受欢迎,周末包席时想必销量会更高吧?ns(s10Fp 3fgN6H
答:4i(@v K m?}$!
其实正好相反,这道菜的销量主要来自零点,并不适合在包席上食用。这是因为鱼头的最佳食用时间是制熟后的5分钟内,超过这个时间就开始吐水,失去原本干香的味道,而包席上的客人在聊天时,往往容易错过这个时间,待他们品尝鱼头,美味已经大打折扣,与其给他们留下不好的印象,倒不如不上。&U"bl^Qw~~p'=JH
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问: OTJ)W#Q8zWKfl
粤菜师傅的工资向来很高,而这一个人只做这一道菜,人力成本是不是过高?1Q6sU\Xi~]{'kEZf4qcG
答:F@kC ?fAU5 rZE1!
如果单算这道莱的话,人力成本的确很高,师傅只负责这一道菜,每月的工资却有7000多元,再加上原料、调料、水电、煤气等费用,这道菜几乎不赚钱。但从大面上说,正因为有了这道招牌菜,酒楼多了许多忠实“粉丝”,他们经常“拉帮结伙”地前来用餐,在别的菜上,我们能很轻松地赚回这道鱼头失去的利润。 JsK!bJ)_*Dz@KP
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原料:*oA#MV@-={o@? CuC_
花鲢鱼头1个(重约1500克),蒜瓣60克,姜片30克。N5Q h dj$*1'Ee;4d
调料:_E%27*?6ae=?p3rX
盐7克,老抽5克,味精、鸡粉各4克,糖3克,秘制砂锅酱汁40克,葱油10克。|}#*R0k/Wjp=x86\
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秘制砂锅酱汁配方制作: 7WW=WKsjQoqO& x
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。L^9$e5G`$FNA8~k?k
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注:hc|OT=7eX'uP`WwY
1、沙姜----又名山奈,因喜欢生长在热带的沙土中而得名“沙姜”,根茎短而粗壮,皮薄肉厚,外皮略带光泽、呈现浅褐色,姜肉脆嫩雪白,辛辣中带有微甜,还有一股淡淡的药味,多用于粤菜制作沙姜鸡、沙姜猪手等。=lin#?113z*WL
2、南姜----又叫芦苇姜,生长在亚热带湿润、肥沃的土地中,根茎长而粗壮,外皮略带红色,有类似肉桂的香气和甜辣味,多用于咖喱菜肴的制作及调制卤水。OL/ 4=+]{_s }Mmsl
3、金不换----又名九层塔,其叶、茎、花均有浓烈的八角茴香味,因此又被叫做兰香罗勒,有行气活血的功效。8*e5Vl#ed2"f 4{
制作方法:M=Sy3+^rxuE~z$
(1)鱼头掏去鱼鳃,冲净血水,从鱼嘴处下刀,将鱼头斩成块,放入盆中备用。夏季温度升高,则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时,一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽,肉多了虽然可以使成本降低,但口感也大打折扣。q]tQ)Nr?@&j7dfk
(2)取鱼头块500克,放入净布上吸干水分,倒入盆中,加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀,再撒上一层生粉抓匀,腌制2分钟。 sQZKkqSbxJ ,S/f
(3)砂锅放于火上烧烫,淋底油烧至七成热,下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟,待其水分被炒干、出香。PQ$b]?4@9l),"_E`+.
(4)待姜蒜炒香,码入鱼头块,加盖小火焗1分半钟。刚开始加热时,砂锅内没有任何反应,待30秒后,鱼头受热析水,砂锅内开始发出“滋滋”的声音,小火继续加热1分钟,至鱼肉的大部分水分去尽。Mp gz0Cb#|f"zir
(5)开盖淋入酱汁40克、葱油10克,加盖小火继续焗1分钟,鱼头就可以上桌。*xFRBK`ih2:Krly[3l
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关键:{IRqYm6A* biRN%
1、姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天,将部分水分去除,这样入锅后才能在短时间内炒至干香,鱼头也会更加出味。kDi1+\'3o.d`O2n$}
2、鱼头受热收缩,其实是一个吐水的过程,如果酱汁一开始就拌入鱼头,在其受热吐水后,酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后,水分基本吐完,此时林入酱汁再加热,香气能够被其充分吸收。R+5TruY vgV;60|t
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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