介绍：
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C= { sot2作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一，文杏酒楼自2005年开业起，一直保持排队吃饭的旺盛人气。除粉丝煲、文杏鸡、蒸鲜鲍外，另一招牌菜砂锅黄焖鱼头，从开业热卖至今，每天卖出近200份。
k\Lo?;G%PJuB'l6' 这款鱼头由一位粤菜师傅专人专做。从开业热卖至今。其中有一个“二次加热”的小窍门：鱼头焗两遍，第一遍失水去腥，第二遍淋酱入味。
1u:-_d^Le1bJ'04~oK#31B*~Ujox问：
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0!X这道鱼头如此受欢迎，周末包席时想必销量会更高吧？
ns(s10Fp 3fgN6 H答：
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K m?}$ !其实正好相反，这道菜的销量主要来自零点，并不适合在包席上食用。这是因为鱼头的最佳食用时间是制熟后的5分钟内，超过这个时间就开始吐水，失去原本干香的味道，而包席上的客人在聊天时，往往容易错过这个时间，待他们品尝鱼头，美味已经大打折扣，与其给他们留下不好的印象，倒不如不上。
&U"bl^Qw~~p'= JH;� \&Pm.?C/@crs问：
O TJ)W#Q8zWKfl粤菜师傅的工资向来很高，而这一个人只做这一道菜，人力成本是不是过高？
1Q6sU\Xi~]{'kEZf4qcG答：
F@k�C ?fAU5 rZE1!如果单算这道莱的话，人力成本的确很高，师傅只负责这一道菜，每月的工资却有7000多元，再加上原料、调料、水电、煤气等费用，这道菜几乎不赚钱。但从大面上说，正因为有了这道招牌菜，酒楼多了许多忠实“粉丝”，他们经常“拉帮结伙”地前来用餐，在别的菜上，我们能很轻松地赚回这道鱼头失去的利润。
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原料：
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CuC_花鲢鱼头1个（重约1500克），蒜瓣60克，姜片30克。
N5�Q h dj$*1' Ee;4d调料：
_E%27*?6ae =?p3rX盐7克，老抽5克，味精、鸡粉各4克，糖3克，秘制砂锅酱汁40克，葱油10克。
|}#*R0k/ Wjp=x86\@q6/ezIWo(RMw97TLeGD@W|JFUs0L8秘制砂锅酱汁配方制作：
7WW=WKsjQoqO& x（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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#Eo;注：
hc|OT=7eX'uP`WwY1、沙姜----又名山奈，因喜欢生长在热带的沙土中而得名“沙姜”，根茎短而粗壮，皮薄肉厚，外皮略带光泽、呈现浅褐色，姜肉脆嫩雪白，辛辣中带有微甜，还有一股淡淡的药味，多用于粤菜制作沙姜鸡、沙姜猪手等。
=li n#?113�z*WL2、南姜----又叫芦苇姜，生长在亚热带湿润、肥沃的土地中，根茎长而粗壮，外皮略带红色，有类似肉桂的香气和甜辣味，多用于咖喱菜肴的制作及调制卤水。
O L/ 4=+]{_s }Mmsl3、金不换----又名九层塔，其叶、茎、花均有浓烈的八角茴香味，因此又被叫做兰香罗勒，有行气活血的功效。
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制作方法：
M=S y3+^rxuE ~z$（1）鱼头掏去鱼鳃，冲净血水，从鱼嘴处下刀，将鱼头斩成块，放入盆中备用。夏季温度升高，则需将鱼头块泡入冰水保鲜。挑选鱼头时，一定要注意鱼鳃下所带的鱼肉不能超过2指宽，肉多了虽然可以使成本降低，但口感也大打折扣。
q]tQ)Nr?@&j7d fk（2）取鱼头块500克，放入净布上吸干水分，倒入盆中，加盐7克、老抽5克、味精、鸡粉各4克、糖3克拌匀，再撒上一层生粉抓匀，腌制2分钟。
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,S/ f（3）砂锅放于火上烧烫，淋底油烧至七成热，下入蒜瓣60克、姜片30克小火炒2分钟，待其水分被炒干、出香。
PQ$b]?4@9l),"_E`+.（4）待姜蒜炒香，码入鱼头块，加盖小火焗1分半钟。刚开始加热时，砂锅内没有任何反应，待30秒后，鱼头受热析水，砂锅内开始发出“滋滋”的声音，小火继续加热1分钟，至鱼肉的大部分水分去尽。
Mp �gz0Cb #|f"zir（5）开盖淋入酱汁40克、葱油10克，加盖小火继续焗1分钟，鱼头就可以上桌。
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?ikPuCsI 关键：
{IRqYm6A* biRN %1、姜蒜需提前放于阴凉通风处摊开晾2天，将部分水分去除，这样入锅后才能在短时间内炒至干香，鱼头也会更加出味。
kDi1+\'3o.d`O2n$}2、鱼头受热收缩，其实是一个吐水的过程，如果酱汁一开始就拌入鱼头，在其受热吐水后，酱汁味道就会被冲淡。而鱼头加热1分半钟后，水分基本吐完，此时林入酱汁再加热，香气能够被其充分吸收。
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