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（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）松茸面与海味面（附秘制菌汤与秘制鲜汤配方制法）

张记松茸面

张记海味面

介绍：
一家隐藏在深巷中的小面馆，仅以几张简陋的桌椅露天拼凑而成，没有招牌、不打广告，却成为成都“小门店”的代表；一碗卖到了28元“高价“的鳝鱼面，却在微信朋友圈里轰炸转发，不仅让本地食客拼团试吃，更引得北京、广东等外地游客到成都按图索骥。这碗小小的鳝鱼面为何丢有如此大的魅力？
小店刚开业时，卖的是牛肉、海味、渣渣等口味家常面，因为调味精细，迅速在周围的居民中叫响了名号。
2012年底，两位熟客来店里吃面时聊起了“红烧鳝段”的做法，当听说小店的老板张远成有30多年的鳝鱼烹饪经验时，立即向他预订了1斤鳝鱼，约定周末前来品尝鳝鱼面。
接下了挑战，张远成便在心中罗列鳝鱼制作的各项要点：大拇指粗的，肉质最嫩；制作时宽油、多蒜，还得加点辣椒、豆瓣，这样做好后才能没有腥气，滑嫩又入味……
单单去腥是不够的，还得补足香味才好吃。为了进一步增香，张远成自制了三款特色料：蔬香泡椒油炒鳝鱼增香、老汤浇面条补味，最后再放入糊辣味的泡萝卜，成就了这碗招牌面的好味道。
面条做好后，浇在上面的鳝鱼鲜香晶亮、引人食欲，两位食客吃得大汗淋漓，兴奋得直竖大拇指，而诱人的香气也引得一旁的食客频频张望，当即有人预订了5斤鳝鱼，加3斤面做成的6碗鳝鱼面，周一中午来吃。
经过反复试制加工，鳝鱼面更美味了。馋嘴客们将面条拍照上传微博，大段鳝鱼、雪白面条、红亮汤汁引出了无数网友的口水，2013年3月，“张记鳝鱼面”在网络爆红，一时间引领风骚，令无数食客竞折腰，一批批外省游客寻来这里，面馆迎来了新一轮排队高峰。

除了鳝鱼面，店中还有四款特色面食深受食客欢迎：改良版的川式“回锅肉面”麻辣鲜香，是老成都人的最爱；从经典鲁菜“九转大肠”延伸制成的 “肥肠面”香而不腻，最常被北方食客点单；煨菌汤香的“松茸面”格外清鲜，女性食客常点；金钩、干贝、墨鱼吊汤制作的“海味面”则鲜到了骨子里，是小朋友的最爱。

松茸面----特点：
鳝鱼面卖火了，不甘寂寞的张远成又开始琢磨着捣鼓点新产品，研发方向有两点—好吃，还得高端大气上档次。正巧在云南工作的侄子回成都探望老张，为他捎回了两斤冰鲜松茸，看着盘子中娇弱雪白的野生菌，老张眼睛亮了：松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和多种维生素，口感像鲍鱼般润滑爽口，养生又鲜美，这不就是最佳的研发食材嘛!
张远成先尝试着像做香菇鸡那样，将松茸放入鸡汤小火煨1小时，但松茸在汤中“滚”得太久，口感、香味尽失，入口寡淡、汤味不“厚”；后来加入了棒骨、瘦肉一同炖汤，松茸切片装入漏勺，小火煨5分钟即捞出，嫩度刚好，汤也更鲜浓；为了补足菌子的鲜味，张远成又在汤中加入了香气浓厚的香菇，并让侄子从云南快递了菌粉加入汤中，那股鲜香引得过往路人纷纷伸头。
松茸面推出一星期后，在网上又引起了一股“品面风潮”，而小区附近写字楼里的姑娘们则天天过来排队，就为了吃这一口“鲜”。

海味面---特点：
墨鱼、干贝、淡菜（又名海红）、金钩，这四种看起来跟红亮麻辣的川菜一点也不搭的食材，却是川式传统海味面吊汤的重要原料。
“墨鱼要选浙江一带出产的，最好薄到透明，放入热水浸泡至涨发，水中不能放碱，否则吊出的汤会有一股怪味；金钩和干贝都要放入温水浸泡，最好带水上锅蒸20分钟，热“涨”后熬汤，才能出香；淡菜去壳留肉，把泥沙洗净就可以使用，也可以用文蛤代替，量大一些，鲜味一样浓。

特别提示：
本站另有张记鳝鱼面馆特色面的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面特色面条的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“张记”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）张记鳝鱼面（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）回锅肉面双拼（附蔬香泡椒油、特制老汤配方制作）

（成都蓥华寺街张记鳝鱼面馆特色小吃）肥肠面（附特制红汤配方制作）

松茸面制作

秘制菌汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

松茸的批量预制：
冰鲜松茸1000克（120元／斤）放在常温下解冻15分钟，改刀成厚片，放进菌汤小火煨5分钟，关火捞出盛人小盆，浇少许菌汤浸泡入味。

走菜流程：
（1）碗中调入猪油7克、盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面汤50克搅匀，捞入煮熟的面条100克。
（2）取松茸片50克、鸡肉块80克放进漏勺，下入烧沸的菌汤中回热，放入盛有面条的碗中，加秘制菌汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

技术关键：
1、松茸本身有一种独特的鲜甜，在调味上应尽可能简单，少加味道过浓、颜色过重的调料，如醋、酱油，以免冲淡其风味。
2、速冻的菌子非常容易出水，因此冰鲜松茸提前15分钟解冻最适宜，如时间过长，流失的水分就会带走宝贵的菌香。
3、吊汤时，香菇、茶树菇最好用干货，香味比鲜的更浓。
4、菌粉就是几种干菌混合打制而成的粉末，昆明市场上有成品出售，一袋600克，售价约80元。也可以自选干菌打碎，但是要注意，牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子也要适量，香气过浓反而会影响汤底口味。

海味面制作

秘制鲜汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）碗中调入猪油7克、盐5克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉4克，加豌豆尖30克，淋面汤50克搅匀，捞入煮熟的面条100克。
（2）将熬制菌汤时剩下的猪肉片30克放入鲜汤回热，与熬制鲜汤所用的玉兰片20克、海带10克、香菇2朵一同放入面碗中，浇鲜汤100克，撒香菜碎10克即可上桌。

技术关键：
1、熬汤剩下的鸡骨、棒骨丢弃不用；香菇、玉兰片、海带当作浇头放入面中；淡菜可加红油、盐、醋、酱油等料调拌制成小菜售卖；墨鱼片、金钩、干贝还可再熬制一次鲜汤。
2、所谓猪骨油，其实是熬制棒骨时析出的油脂，比肥肉熬成的油更香，且胆固醇更低、口感不腻。成都市场上有售，每瓶500克，售价30元。

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