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(羊汤)正宗单县羊肉汤做法全揭秘(附香料包配比与香料水制法)

特点:YutP&KRIzvM~ Vt
色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。7F$%'_6P` `6(OZQ^
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配方提供:XLP*Pr.99SfCB|;o
李明,单县人,特级厨师,现任山东省济南市齐鲁国际饭店厨师长。Z]P8 *.%La=5U
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特别提示:*y\!fW!~UmbHW
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单县羊肉汤专用配饼:果木炭盖炉烧饼w.s{xXf #`W?7&;^
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简阳羊肉汤锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)$6B 8vQML:Q
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(羊汤)四川简阳羊肉汤(简明实用版)M=8%Ap"EL"53)11^ea
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(羊汤)苏南羊肉汤(附香料包配比) 2|(\7 `N3syQfIPe
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恰玛古勒煲羊肉汤O.ep7@?Qebt}#j7Y
原料:FL?~.i!xM;GUgyL
单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12干克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。44E:ZfU'nZ7=:A=
调料:vD}(?}tN}Ow|m1Tuj
生羊油2千克,香料包(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍),净大葱白50克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。 ,pg]44{I o1A/e=`)
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丁桂面配方:[`8"4eCXnpV7UN
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)S=g{`a gCim=Ka[Tg
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香料水的制法:e*H7=m.*P ?7 f
(请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍)
制作方法:Aj+T^1~ K2XQ=)
(1)鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。*P}St^F1jv_cc
(2)锅内放入清水45干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水10千克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入香料包同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。SN= 3VY/Z&Kyq{=
(3)捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。.IF# ?vQOb[NpR,,?
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制作关键:VE3rkV+#0! isGj
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水****融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。v0CE$ !8Tf:x ?
2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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