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脆皮银鱼（江苏无锡龙凤餐饮公司创新春季菜品）

春季思路：
银鱼是太湖特产之一，我们用挂糊的方式，将其包裹炸制，外皮淡淡的鹅黄色诱人食欲，具有外脆里嫩的特点，再佐以特制的泰式糖醋汁，非常受食客欢迎。

菜品制作：
张献民，中国烹饪大师，现任江苏无锡龙凤餐饮公司董事长。

热销食材：
银鱼
市场售价：
12元／500克
原产地：
太湖
加工烹调：
银鱼是淡水鱼，长7厘米一10厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼有四个品种，太湖短吻银鱼，寡齿短吻银鱼、大银鱼和雷氏银鱼。产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。该料做法很多，例如银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和汆汤等，也可晒成干入菜。

介绍：
创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放入不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。

原料：
大银鱼100克。
调料：
特制脆皮糊200克，泰式糖醋汁30克，色拉油1千克（约耗40克），盐、鸡粉各5克。

特制脆皮糊制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将太湖银鱼去头、去内脏，洗净，沥干水分，用盐、鸡粉腌制入味。
（2）将现调制的脆皮糊搅拌均匀，将银鱼逐个拖上脆皮糊。
（3）下入烧至三成热的色拉油中，炸至糊脆鱼嫩，装盘即可，上桌搭配泰式糖醋汁。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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