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（上海私藏菜酒店特色凉菜）招牌熏牛舌（附秘制复合酱配方制法）

招牌熏牛舌

冰镇海螺

介绍：
“我是做凉菜的，现在在上海。昨天，老板带我去上海一号私藏菜酒店吃饭，席间的‘招牌熏牛舌’和‘冰镇海螺’给我留下了深刻印象。准确地说，菜本身很普通，牛舌和海螺处理得中规中矩，让我觉得惊艳的是这两道凉菜的蘸料。‘牛舌酱’的沉淀物呈泥状，质地有点稠，坚果香味浓郁、蒜香柔和清新，一点也不抢牛舌的烟熏味；‘海螺酱’的沉淀物呈颗粒状，入口有脆感，咸鲜微辣，有蔬菜的淡淡清香味，我只能从沉淀物中分辫出辣椒碎，其他就猜不到了。
自制酱汁一直是凉菜师傅的‘命根子’。掌握的配方越多，凉菜师傅就越值钱。能否帮忙打听到这两款蘸酱的配方？或者，能帮我打听到用了什么，我自己试制也行啊！”
挂断求助电话，我们立即托人联系到上海一号私藏菜凉菜出品总监胡翔。得知是来挖配方的，胡翔没有排斥，先是讲述了这两款酱汁的故事，还慷慨地给出了配方。原来，熏牛舌的蘸酱就叫“牛舌酱，是此菜的专属酱；冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”，淡淡蔬香味就是来自于榨菜末，此酱专配冰镇的海鲜菜。这两款蘸酱自上海一号私藏菜第一家店开业就面市了，已有12年的历史，是名副其实的“元老酱汁”，也是最受食客欢迎的两款复合酱。

菜品制作：
胡翔，上海私藏菜酒店凉菜出品总监。

张铁军试制心得：
我收到这两款酱的配方后立即安排凉菜主管试制，他是严格按照配比操作的。试制完毕，凉菜主管兴奋地向我汇报：“这俩酱太棒了！”，并邀请我称热菜老大一道品尝：牛舌酱有浓郁的坚果香气，榨菜酱咸鲜微辣、蔬香清新，味型均很新颖，而且操作非常简单。不光凉菜主管看好，热菜老大也要抢去，打算将其搭配“酥炸银鱼”这类油炸菜品。

提前预制：
1、牛舌解冻，冷水（水中下葱姜蒜、盐）下锅，旺火烧开改小火煮30分钟，用筷子在舌根处戳一下，如果无血水渗出即可捞出，撕掉表面的白皮，再下入白卤水内小火卤30分钟入味，捞出备用。
2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克，拌入香料粉（五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉）10克，大火烧至冒青烟时，摆上篦子，码入卤好的牛舌2500克，加盖，锅沿处用湿毛巾塞紧，改小火熏3分钟，然后开盖，在牛舌上刷一层蜂蜜，再加盖，开小火继续熏3分钟，关火焖至自然凉透。

秘制牛舌酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）熏好的牛舌150克改成薄片装盘。
（2）裱一层沙拉酱，跟一碟秘制牛舌酱上桌即成。

另附：冰镇海螺制法与榨菜酱配方：

榨菜酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）海螺1只去壳取肉，洗净后片成薄片，入沸水锅中汆至成熟，捞出沥水。
（2）放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥，捞出装盘，跟一碟榨菜酱上桌即成。

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