查阅菜谱内容

(河南郑州豫翁炒鸡店招牌菜)豫翁炒鸡(附秘制炒鸡酱料、秘制粉料配方制法)

介绍:Y"e0,()I k2 |
炒鸡,是一款家常又平民的特色菜,尤其是在北方,以炒鸡为招牌的店不胜枚举。河南郑州的豫翁炒鸡开业时间不长,但是在河南已经有超过20家店面,他们主打的豫翁炒鸡采用一煸二炒三煨的方法烹制而成,肉香与料香完美地融为一体,肉质弹韧酥烂,有初之辣、辣而麻、麻而香、香满心的特点。j5x~,=W!:}C"t
豫翁炒鸡一共有微辣味、麻辣味、蚝油味三种不同的口味,但是销量最好的莫过于微辣口味的炒鸡。所以现在为大家主要介绍微辣味炒鸡的做法。*8'N,5l(H7G!t[]
]fPiQ:qs ylaJMG
何虎试做点评:+{4Ks0DG&`Hk)O;t
这道炒鸡跟新疆大盘鸡的做法有点相似,试做后,我个人感觉它的颜色和复合味都要优于新疆大盘鸡,这跟豫翁炒鸡烹调时使用了大量的复合酱料和复合香料粉有很大关系,所以推荐给大家试做。Z*uNW|5IeBq|9u\s
提出两点改良意见:一是如果上菜后还要搭配皮带面一起食用,建议将水的用量再增加一些,因为经过烧制后剩余的汤并不是特别多了。二是在烹调过程中加入党参虽然可以起到一定的滋补功效,但是成菜带有比较浓郁的党参的味道,所以我建议大家试做时要么不加党参,要么再将党参的用量减少一半。[%}/d{LjWW9Il\!WZ
原料:po"UT$K6KD xZHs
三黄鸡1只(净重控制在1250克左右),嫩玉米600克。ICw,tY}[4m5[fbNFk6
配料:!xB){j9k`|l"d /x;P
青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,煮熟的皮带面1份。RZLxhP&U._kfo(=
调料:U`st;OdQ^5I}eOm
色拉油50克,大蒜子10个、姜片10克,秘制炒鸡酱料40克、干辣椒节20克,海天草菇老抽50克,清水1500克,党参5克,鸡精10克,秘制料粉30克,自制糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克,大葱白段5克。7fF:Y[8BL_Ks-,
C4)N rg+If*!1
_qi 8R 1xlD}A
秘制炒鸡酱料配方制法:MXB_ 1XU^sjPz~
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。Fo   jiZ7uSh9Q
B: (v5%@b[kuiq
w(J}/*]-ZuVRWX=
秘制粉料配方制法:y o&:KIvN#&T{j Ny
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。KHR-J k!Rz()$-C
7V~L j7e~'fY'|V
fSMZ ]cq`YU~1G
自制糖浆制法:2Uz)YM6#8~R4?Dc
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。X{"1Ma3(c+oEp%@4 @
制作方法:^``,\(d%yOU]i BNE
(1)取三黄鸡1只洗净,剁成4-5厘米见方的块,用清水略微冲洗即可,无需漂水。嫩玉米洗净,直刀切成厚3-4厘米的段。gjBJY/?95[T}?^_p
(2)锅内放入色拉油烧至五成热时,放入大蒜子、姜片爆香,下入秘制炒鸡酱料、干辣椒节中火煸炒出香味,下入鸡块,烹入海天草菇,中火慢慢煸炒,直至鸡块炒至约六成熟。s::`9 v! ixXH"p
(3)下入清水和党参,大火烧开,改小火炖15分钟,用鸡精10克,秘制料粉30克,自制糖浆50克,自磨青花椒粉20克,盐5克调味,下入玉米段,中火炖3-5分钟。k=l'n.J1)a3D;FFY
(4)最后撒入大葱白段,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克,搭配煮熟的皮带面(面单点,数量根据食客的要求确定)一起上桌食用。L+Gkm o/ !2WS6=
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心