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（江苏南京小厨娘宴宾楼江鲜店特色家常菜品）酱泼豆腐（附秘制酱配方制法）

特点：
酱香微辣，豆香味浓。

酒店介绍：
江苏小厨娘餐饮管理有限公司创立于1997年，至今已有15家分店。不同于很多餐饮品牌追求的“标准化复制”，小厨娘起步于当年的南京市江宁县（现为江宁区），分店之间离得近，如果简单地原样“克隆”，势必造成顾客分流，“小厨娘”的开创者嵇小丽一直秉承着清晰的差异化经营思路：每家分店的菜品和装修都要具备独特的个性。目前小厨娘旗下分店有百家宴、川菜馆、醉江南、精菜馆、世纪汇、青龙山庄、宴宾楼、贵宾楼、湖滨9号、麻辣生活等，涵盖各个层面的食客，生意做得红红火火，是南京社会餐饮里的超人气品牌。

菜品制作：
张国柱，从厨19年，现任南京小厨娘宴宾楼江鲜店行政总厨。

原料扫盲：
盐卤豆腐即用盐卤水，点豆浆制成的老豆腐，又叫北豆腐、硬豆腐，其韧性、弹性较好，豆香味浓。

原料：
盐卤豆腐200克。
调料：
秘制酱70克，葱花10克，酥虾皮（虾皮泡软炸酥）15克，红油10克。

秘制酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）盐卤豆腐改成四方块，上下各划几刀便于入味，然后放入微波炉内加热3分钟（也可以上笼蒸热）。
（2）取出放入盘中，泼上秘制酱，淋红油，撒葱花、酥虾皮即可上桌。

制作关键：
一定要选手工制作的盐卤豆腐，豆香味浓郁。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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