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虫草蛤士蟆扣花胶（另附蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术）

介绍：
烹法--与花胶是绝配。蛤士蟆细嫩鲜香，花胶筋道味厚，它与蛤士蟆组合可谓一软一筋，一糯一弹，是绝妙的搭配。

厨艺评论：
蛤士蟆与花胶的组合相得益彰我就不多说了，我要说的是藏红花水的加入一定要控制好分量，因为藏红花的药味较重，而蛤士蟆自身的药效较明显，两料组合会加重药味。虽然具有明显的滋补效果，但是饭店毕竟不是医院，客人更注重的味道还是要保证的。所以藏红花的加入宁少勿多。

原料：
蛤士蟆1只，水发花胶1块（100克），葱段、姜片、蒜子各10克。
调料：
香叶4克，藏红花汁6克，鸡汤100克，精盐3克，绍酒、花雕酒各5克，胡椒粉1克，湿淀粉、花生油各10克。

制作方法：
（1）将蛤士蟆放入开水中汆透捞出。
（2）砂锅上火，添入花生油，下入葱段、姜片、蒜子炸出香味，添入剩余调料（湿淀粉除外）。用小火煨制入味后出锅盛入盘中，将锅中的汁勾入湿淀粉浇在菜肴上面。

另附：蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术

介绍：
说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合，研发出一批蛤士蟆菜品的做法，并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨，让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。
现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问，和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传，同时他又结合自己多年的研究心得，总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节，我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题，他将一一作答，最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。

有药效的烹饪好食材
问：
大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？
答：
不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。
蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。

蛤士蟆南北皆宜烹
问：
蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？
答：
因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。

问：
蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？
答：
蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。

选准季节巧烹蛤
问：
哪个季节食用蛤士蟆最好？
答：
秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。
这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。
等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。

合理宰杀蛤士蟆
问：
蛤士蟆是怎样宰杀的呢？
答：
蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。

问：
蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。
答：
当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。

问：
烫制蛤士蟆要用多少度的水？
答：
最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。

问：
90--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？
答：
会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。

问：
烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？
答：
还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。

问：
为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？
答：
对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。

烹蛤器具有讲究
问：
我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢，
答：
为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。

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