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(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)

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在长沙,全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓,现有300多家分店,选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米,人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店,它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色,日营业额最高达到两万元。Ykv8cJ3OKaSq.w
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梁文军点评:v?zO6BN5`uKNW
“伍氏”结猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样,但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰,为图省事都是直接上火燎,省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来,实在可贵。?s0+{?sjFzB+eP|F
去脂是猪脚好吃的关键,大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂,看似麻烦耗时,却最简单管用。+*9/s;{j'J0``!G
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试吃体验:Tm j=5Pa$1]YmU$Z
这是小编迄今为止吃到的最赞的猪蹄,满满都是胶原蛋白,皮糯肉烂,香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上;咬一口汁水四溢,肉皮相连的Q感势不可挡。,P(^Sx6J w,,i07.
原料:,W&O&j#kr^y.U ~
猪脚3000克。AZt05si,M)nF&L9C
调料:TO,a4_ (?? j]\lFu+U+
秘制卤水2000克,白糖100克,熟芝麻少许。\@\*ysQl4h(Aq
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秘制卤水配方制法(批量):g) ,P0F%e1d^-e
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作方法:"s3c I?4}%
(1)猪脚用针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复捣洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡30分钟,沥干留用。 2?4@2-c!EVdLTo
(2)锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖100克小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,此时锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红(枣红)时迅速下入改好刀的猪脚3000克,翻炒均匀,倒入高压锅,添秘制卤水(高度以刚刚没过原料为准),上汽后压12分钟(冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捞出盛盘,点缀熟芝麻即可。`!9g3'|C^gu0%G
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制作关键:VbF _ ~@ko',0"
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚,此时上色迅速且深透。&6ji S%`(_g?Ql
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另附:伍氏猪脚猪蹄初加工独家技艺详解:@].w=qzh%E=n~r4
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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