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(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)

特点:?"Z]M(Lj\.6a xn
此菜注重羊肉的原汁原味,没有过多的烹调手法,只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究,为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料,改用小茴香,其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。Y,Zwa_8QRF{Co7o/p
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菜品制作:R)$l@:|Z1S/1vXY:`-G
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。M6 %*^A.hP K'nB"`"
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介绍:-PgX?WA!Q AQu" \@/
寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨,为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。] y0#J.sio^-3]37
苟军伟介绍:羊肉膻不膻,与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。qpD`z/=6yT1G@clp
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩,影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉,在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。&M1Yux#b]X]E!j.^R~
原料:GYFK4~})%KADq{a9K
羊前夹和羊排部分约120斤。 |vmD.UqIE.HCN1~
调料:\ig4TTQoklB;vL}@
盐5包(每包500克),香料包1个,蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。CRpj[f@zMOoS5ZwUpl
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秘制香料包配方:Bm=-zfb3Ew@,P+|
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。;`aH0;[-3k?BWyEAJn
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蒜蓉醋汁制法:-(oV4$w-na~ND/ m
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。}Z7b}|C}o#SR=}-P}
制作方法:5@wp0= 0U92h
(1)选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。7pl7vP[nrkGQuzo8
(2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀,下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖焖约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。x3-{1( ?j*r7-6.ag
(3)走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的走向改刀成条后,再从中间一切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。U25H3 +vinA;(%^7Y
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制作关键:k=En .FdSDk`=Oj#qR
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖,因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境,.使羊肉成熟度更好,口感更香软。&6|0T i{G{X m|ZZ
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。b+J6lP+9 wN{sFx[[
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。p)l0" `qh Zd
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技术问答:Wdr~]Na(/z]km
问:?6[ k+pe/s}1#U +
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入一包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?=zSs_Q_7z_A4e0N*
苟军伟答:O.?DfVN tc lV0
兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸,一碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。dehG \pb2l5BT)
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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