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(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)

特点:=&LTmx10MN,=
此菜注重羊肉的原汁原味,没有过多的烹调手法,只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究,为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料,改用小茴香,其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。"RnK&V=wo-=9! 5\k
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菜品制作:*@@9LYZ{i,\3vi
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。mUE7rD0c]J-cgQ
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介绍:]?:M^D"O3z{D-Oo1
寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨,为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。V6R8OH]vuJp "U8!
苟军伟介绍:羊肉膻不膻,与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。1.JwH@+)L jKCJ~C
要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩,影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉,在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。.4cK d,;StEn Xo8
原料:GXJ?\ k8y4D|[A=^^
羊前夹和羊排部分约120斤。h"n]s#x!'%/]l v7wAy
调料:l8{w *NPJQ"h}2"
盐5包(每包500克),香料包1个,蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。I \dEluU[ hrzNU7
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秘制香料包配方:r[rp 9%fg%n}-?}_
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。4wP88M$T?F0pK]w'X
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蒜蓉醋汁制法:}6irNJ;oL=N (4]
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。j"=Aufbd!Q?QL
制作方法:.o$W&`0T&M}q=df#
(1)选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。|7Q`tnrFjYvZX[:#
(2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀,下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖焖约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。2!x0Ct]\Y_qBL~
(3)走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的走向改刀成条后,再从中间一切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。jf/*C_R:v?h~8k${
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制作关键:#/(jo@jqD+j:Fc$ s$
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖,因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境,.使羊肉成熟度更好,口感更香软。)FBp*I?=01`l:
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。6F/^lh@o|,( V@P
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。|Dc5*uIB2.P?+F
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技术问答:[nsdl:4Q0l@drMGpOO
问:$Xh`~)ND*86e8
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入一包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?vb3MhmP~y.ucmbO+j
苟军伟答:$ JD Szz33)npE
兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸,一碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。 };fd"/Vy'rFq
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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