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（山东济南小海螺海鲜广场招牌菜）酱焖长寿鱼（附特制焖鱼酱配方制作）

特点：
“酱炯”系列菜是“小海螺”的一块招牌，其热卖的原因不仅在于原料新奇—海参斑、长寿鱼、小鲨鱼，还在于厨师长许全自制的焖鱼酱：以韩国辣酱、花生酱、芝麻酱，加自调的蔬果水熬制而成，微辣中带有干果和新鲜蔬果的香气；出锅前，还要在鱼身上撒少许大地鱼粉和陈皮粉，既能进一步增加鲜味，又能去掉海鲜的腥气。

酒店介绍：
距离济南地标性建筑泉城广场不远处，在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道，自北向南蜿蜒曲折地延伸着，这就是佛山街，自乾隆压间便是老济南南关处最热闹的地方，国学大师季羡林曾在这条街上生活过，赶边庙会、看过大戏、吃过油旋。
如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。

菜品制作：
许全，现任山东济南小海螺海鲜广场厨师长。

原料扫盲：
长寿鱼两年前便出现在中国市场，其主产地为新西兰，生活在700-1000米的深海底，其生长期缓慢，寿命极长，年龄最大的鱼可达150岁，被端上餐桌的多是30岁左右的鱼，重约750克一1000克。长寿鱼外皮是漂亮的粉红色，肉质呈“珍珠白”，几乎没有腥味，鲜美度堪比银鳕鱼，但价格却只有银鳕鱼的1/5（银鳕鱼进价每斤95元，长寿鱼进价每斤16元）。目前，长寿鱼为冰鲜货，适宜酱焖、油淋、香煎、过桥等烹调方法。

原料：
长寿鱼1条（重约900克），潍县青萝卜10片。
调料：
葱段40克，蒜瓣、姜片各15克，八角1个，特制焖鱼酱100克，大地鱼粉8克，陈皮粉5克，香菜5克。

特制焖鱼酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）长寿鱼1条宰杀治净，去鳞、鳃、内脏，鱼身上打一字刀。
（2）锅入底油烧至五成热，下入葱段、蒜瓣、姜片、八角爆香，加特制焖鱼酱小火炒香，添入清水1000克搅匀，下入长寿鱼，放潍县青萝卜，中火炖15分钟。
（3）待汤汁浓稠，撒大地鱼粉、陈皮粉，起锅装入铁盘，撒香菜点缀即成。

问：
焖鱼酱中加入雪梨茸、苹果茸，是噱头还是确有意义？
答：
韩国人在腌制辣白菜时，会放入少许梨丝和苹果丝，虽然量不多，但腌好的白菜中却带有几许清甜。受此启发，我们在熬制酱料时放入了雪梨茸、苹果茸，虽尝不出明显的甜味，但却比不加要好吃许多。

问：
长寿鱼出锅前,还要撒上两种粉，各有何用？
答：
大地鱼粉增鲜，陈皮粉则在去腥的同时使成菜带上少许香味。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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