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（山东济南小海螺海鲜广场招牌菜）籽乌排骨（特制骨香酱配方制作）

特点：
这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。

酒店介绍：
距离济南地标性建筑泉城广场不远处，在银座商厦和玉泉森信大酒店中间有着一条小小的街道，自北向南蜿蜒曲折地延伸着，这就是佛山街，自乾隆压间便是老济南南关处最热闹的地方，国学大师季羡林曾在这条街上生活过，赶边庙会、看过大戏、吃过油旋。
如今，这条小街已成为一个新兴的美食商区，云集了中餐、火锅、海鲜、西餐、烧烤、甜品等各个类型的餐厅，成为最受老饕欢迎的时尚之地。2015年4月，小海螺海鲜广场在佛山街开业，紧邻集团旗下的老济南四合院平民版，不到一个月，店内如小鲨鱼、长寿鱼、海龙虾、光鱼等新奇的海鲜食材便引得顾客频频登门，而且独特的海鲜与肉类原料结台烹饪的手法，加上自制的骨香酱、八仙汁、滋补药料汁，更是将常见的平价小海鲜做出了新意，餐厅200平米的面积、18张小桌，日营业额能达到一万元，每天至少翻台四次。

菜品制作：
许全，现任山东济南小海螺海鲜广场厨师长。

批量预制：
1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入特制骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。

特制骨香酱配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

走菜流程：
（1）籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。
（2）炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。

技术关键：
1、籽乌腥味略重，用生粉抓一下再冲净，表面的粘液和脏物就随生粉一同冲掉了，再用白酒略腌，便能彻底除掉腥味。
2、排骨用高压锅压制，肉烂而不老，且酱香透骨、丝丝入味。
3、制作骨香酱时放入清蒸猪肉罐头，其油香能很好地为排骨补味。

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