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（江苏连云港港丽酒店创意菜品）花菜干炖小梅鱼（附海鲜专用汤的吊汤技术）

旺销理由：
此菜用湖南干菜打底，经炖制后充分吸收了海鲜专用汤的鲜味以及小梅鱼的味道，非常受食客欢迎。

厨艺评论：
小梅鱼是肉质非常细嫩的鱼，所以烹制时要和花菜干分开煮制，因质地不同，所用火候也不同，避免小梅鱼煮烂煮散。

介绍：
胶东海鲜师傅善将多种小海鲜炝锅后吊汤，取汤汁作专用“调料”烹制海鲜，以代替市场上卖的成品提鲜调味品，这种汤汁无任何添加剂，更加健康，鲜味更足，真正做到原汁原味。港丽大酒店的厨师团队在此基础上，结合连云港烹制海鲜的厨艺，改良了一款不用炝锅，而用河鲜和无肉的贝壳吊制的海鲜专用汤，其奶白醇厚的汤色非常适合烹制海鲜菜肴，成为港丽酒店烹制海鲜的“秘密武器”。用这种专用海鲜汤烹制出来的菜肴具有无酱色、味鲜美特点，下面我们就一起看看海鲜专用汤的吊汤技术关键。

原料：
小梅鱼250克，花菜干300克，蛋皮丝100克。
调料：
海鲜专用汤300克，盐5克。

海鲜专用汤的吊汤技术：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将小梅鱼清洗干净，宰杀治净；花菜干用温水泡6小时，直至涨发好；小梅鱼用海鲜专用汤煮至九成熟。

（2）取海鲜专用汤入锅，倒入花菜干煮至七成熟，下入改好刀的蛋皮丝、九成熟的小梅鱼，改小火煲煮，至鱼熟后，放入盐调味，再依次将花菜干、小梅鱼、蛋皮丝捞起装盘即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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