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豆角馍花饭(北京今日五洲酒店山西风味家常菜)

介绍:MAn`]N=bz5=;uA*
今日五洲酒店是来自山西的一个连锁品牌,自然少不了莜面、小米等山西风味,但由于是在北京这种大都市推出,菜品的制作上就显得精细了很多。比如有道小米炒饭,除了选用著名品牌沁洲黄小米外,还汇聚了七八种辅料,可谓豪华出场,客人觉得非常有特色。cTEdx-&h1i`Me$?:
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菜品制作:kcdc88Rm6 (8 VAS@C
贾建忠,现任北京今日五洲酒店厨师长。8[ 7DCM.ILmzX$$.
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乔洪岩试做:d98G`su=-IR8?^`Kv
试第一遍时,感觉馒头碎不易沾牢,于是第二遍时我用糯米粉、面粉各50克加调料、水一起调成糊,挂匀后迅速沾上馒头碎,这样就不易掉了。LE?"y_&#SnwR
原料:Cn.\\:#Id%"d{;
长豇豆250克,馒头1个半,面粉50克。\_Gt=DS}\$s TE,
调料:5uAp[0_!b$ !poht\J
十三香2克,五香粉1克,盐12克,味精2克,葱油10克,干辣椒1个,蒜末3克。a}\uVwpxTXXMI
制作方法: 4rNTn/yO("\ ]a!XL:G
(1)长豇豆切成2厘米长的段,入开水中加盐10克煮2分钟。zH:*_YyeY 4z3r?t
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(2)馒头去皮,搓成碎米状,将豆角、馒头碎、面粉加十三香、五香粉一起拌匀蒸3分钟至熟。}%.%1~wg'`?A_/
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(3)锅放葱油,下蒜末、干辣椒煸香,放入蒸熟的豆角煸炒,加盐2克调味即可。q[WTNGVeQ huMQV
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试制心得:@7B*TL:C(1ydjS
试制效果与原版有些差距,于是又跟作者沟通,发现还需注意以下细节:h5P/`_B, Ya%:r t&v
1、要用比较硬的呛面馒头做,很松软的馒头不容易搓成小粒,且沾上去蒸后也易成团,不会出现图上的“毛刺”状。- tdOK'Jnt!C
2、如果豆角上的水分少,面粉不容易粘上,可以洒一点水进去。UJ0Oy:2? jo,
3、炒制时油比平时炒菜要少,够爆香辣椒、蒜末就可以了。炒制时间也要短,炒匀味道就要迅速出锅。Lmb/im0Y~En8LnL`2G
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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