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(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)

旺销理由:`gMa0c!xZ;X=tRx)
火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。S@n^,hjz&kox
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菜品制作:J *`If!sNDd6F8I
张赛,现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。q4r)']d+8q8ap D@
原料://|dMgn2W0@_#(~F'
狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。,g'73w; ,pu
调料:@F2 {Xos~3' =K ~$h
A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。Qrd6[/!Y'6fH@w Z
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秘制鹅酱配方制法:,M :L)zS&& *8
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。= A*aceKn"fRe=; /%O
注:EuB!+/ryijbHD
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。.Ju#QnZ&7 4Wk~
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。/XFuQ{a9h.yz)o +@
制作方法:tKBs288v=t9 )?
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。?qZX ^/"q H& mr'5
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(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。,a)X (I6SB?($})8(~
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(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。;?8xq O$C$~M@_RedVg
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(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。|&O|"~zrPk CxO
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关键:4XSgu_Ao~!}v[OBZ2_s
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。?C-inl(I~J{$ d~I1Y
2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。*!q@ W6Qn\}(756\$
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另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法:uG2 Ec@{zw/z}t
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介绍:SboWQ;&~d?Hk!0
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。M@! gX|e{;j(Lhe
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原料:Ahm6U?Fz8I/KEHcCG
黑棕鹅1只(重约1.5千克)。!V 4?v`+8pvK2[lyO
调料:1VeU?=fv@(z^?/|4F
腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。c= ;{/M|&{@k
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专用醉鹅酱料配方制法:@"/"SPE{%W]\b nk
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。jD=/c+k2l 
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制作方法:}!^ M#u?}gF t l
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成块状,放置盆中。/6lcy'qH$J#Krxi(n
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。jDaXT)K;B#8 /^7
(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。@N*q@nr05'"55$My
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注意:B:kU;Uy*VOE:q@O'*3
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。=&nHw+cx[Cpuh,7Ui
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。Ta=t`0yvhPr/jaH
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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