查阅菜谱内容

(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)

旺销理由:lZ B5(""lX]&c1xH
火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。B . k]h^Deoh+iS"Oi
N*]E~E3^kEC?'6!+f
菜品制作: wKFqdQMKU$)D\oX
张赛,现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。~e`QolCuv e3G'h
原料:;Z $f,o?A z~Td[ ,
狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。MbU"%W&@3r+C3/q@
调料:n Z9T\52V|\:=*oa
A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。 ^N; o#{\8 b)
?7=3\giRB /Us&8u}d
l\{xYc;FsyT8+*
秘制鹅酱配方制法:rA*HW(gUX@'*2?%g}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。~';F1, XW$sgW
注:z3=?=&NeG%JnW5){g5
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。kbGx} 4o8q~FZ8L;
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。v1 hIAUHn
制作方法:|2'%bH2 yV|SG=
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。? ? A0 0v q!^U"
"ENrKG0r|%
(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。4b\L|Ye&J^{*=q
v@qm!n*jJfT* 3TUb
(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。c]@"/ )NX9yhqh
kjZ+*3_M&B +JZ
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。] i.,Yth9Zxo Pt
`Bj`'mID,&|$@jNp9
关键:f[/ sRlS[pH't
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。1_% ?W!L%m}N
2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。3s-Ur(:\g${|BI
}}C\(x&MD0-J2U
+Z4.W2QB,0aRVD:j
@o6?8JXT=y*7/
另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法:)Cvg[X Mj2KQT)I
c!V"[M8m@k=$j4?CC(
介绍:8L~VY'PQ2[l}I k
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。#V|(zm*+:wN2f#lL
U;y?K)5w{%?\fr'u]h
原料:Pxz:6bl@?.D3voUk
黑棕鹅1只(重约1.5千克)。0Cz:#aU# prh #EG!/
调料: g /0&^{Npn~H'J;
腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。j?HP&Og"=0x`QaW?
KQC:gF-I{jEuwD?!
专用醉鹅酱料配方制法:Wsu(9Sj:KKns e+
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。=W6? hggY 6]XhN
=Ot/]11s@o4BuD;/
Q|NsO%p?FaXU
制作方法:-yg!y0`T2aL_
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成块状,放置盆中。*^,7:#+@brkWx
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。D9M=\HeHfM D66gE
(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。?18B YzHH#4sZN1'\3
ie,[z/n#I= VAYw
注意:^YqJ33D#E?lgm8^'
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。CNE[ V9C''mT?vc}K
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。fy)5"jG\5rIA\cI
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心