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(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)

介绍:HVswM@BiTfGLK):
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说,经营肉蟹煲的店面多是商超店,除了经营肉蟹煲之外,店内还会经营其他的煲菜,比如牛蛙煲、猪脚煲等,消费群体多是三十岁以下的年轻人。[uH"uV91AqnxSpFDp
根据地域的不同,肉蟹煲的调味方法是有一定差异的,也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店,正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆,在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中,罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。F2;nA(0LLWmf;(U,
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试做点评:#",y?#M7YkU8bJXq
试做后的成品酱香味比较突出,我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说,这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作,我会将花生酱的用量减少到150克左右,同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克,出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻,淋入适量红油,风味就会更好。LA~HXv oiRh1O=qV9
原料:L|F|Hqt#4Z7-:{\K[H
大份:;dA~FDrPsGw0G
肉蟹5只(约600克),鸡爪600克,鲜虾5只。SB'jF]M4Yt?eUk/*a[C
辅料:^qiOL8d2X2Yz,QHi
土豆块250克,玉米段150克,年糕100克,山药条50克。MA+[O(T fKSj\g
配料:N-- 4iMVqs \i"Mp"q
青笋条、藕片各80克。0hx]E=ewtX1QM8pq@
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小份:EkiX+IBH*=T z#+'a
肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只。E[jQ 6pM 7$Z6K
辅料:f|MZKJSFLPYxM}Y
土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克。}!8P `-tKx31E
配料:@T#Jm6c{,*mRUU 
青笋条、藕片各50克。TvPwzASb'Su7K
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秘制油料制法:jvZP\bk6},,;941A!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。1CeO@w 4dH=5/r 7
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肉蟹煲专用秘制酱料配方制法:l=Y-23=WZj'%'5+d
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。/0c Npuz%6c #gF#58
初加工:Wz-wI=7MdLJ4"lVH
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。(1f*+Yu03$wBr$]z
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2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。1EbQ'Wi(9t;FZW*gI
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3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。^^1Zm!ym-iyx Ljzr
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4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。dx&AMy6vE,|=]
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熟处理:+KbH?}.?7lz%o
(1)锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料350克(小份用320克)炒出香味。(pvj Sg]Gzylhq
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(2)然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克。[-;C/$g*xI4o
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(3)出锅前再淋入秘制料油20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。R}.; 7]r*7)c`Yo&09
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技术问答:-)nY HuX&-=:wvRG
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问:mg'+Ge*A\H0.
从酱料的配方来看,这款肉蟹煲的口味是酱香型的,咱们店是否还提供其他的风味?j ;*=Y 4~|R$Zm
答:e. qpg9X-]n0
根据食客喜好的不同,我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的,也可以增加黑椒酱来调味。JW :oO6V.]d
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问:wc7,Ma[(E/P1a/ Sc
店里除了肉蟹煲之外,还有其他的几款煲菜,那么是否还有其他的酱料呢? }G| r D5z1-xx
答:bYe`FFv-?7?pAu].T
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外,还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等,它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的,只是配料不同而已。qh1F8qTR]G.2.[L 3H
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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