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成都许大牛鲜货火锅（另附鲜牛肉火锅奔驰汤锅四种个性汤底做法）

介绍：
成都名堂餐饮管理有限公司旗下的“许大牛鲜货火锅”凭借着食材有机新鲜、取材环节透明等特点备受消费者好评与青睐。此店亮点有4个：
1、进入店面后首先映入眼帘的是绿色有机蔬菜墙，蔬菜即摘即食，保证了餐厅菜品的新鲜度和安全。
2、整个用餐取材过程都是透明的。店里面的牛肉从牧场到餐桌时间不超过两三个小时，消费者还可以清晰明确地观察牛肉的切取过程，也可以自己动手选取用餐食材，整个取材过程安全可信，增加了消费者对食材的信任度。
3、独家首创三味奔驰汤锅，按照食客的喜好，可以将三种不同口味的火锅完美组合，满足多方需求。
4、许大牛鲜货火锅的大师傅有20年的刀工经验，三连一刀，每一片肉大而薄，功力十足。最贴心的是，一头牛从头到尾每块牛肉都会插上一个带名字的小旗，这样上菜的人就不会弄错，吃的人更是学习了每个部位的牛肉有何不同之处。

三味奔驰汤锅四种个性汤底的做法：
“许大牛”首创三味奔驰汤锅，可以根据食客的喜好，将传统麻辣牛油火锅、浓香高汤、牛骨清汤、酸辣泡菜汤、泰式冬阴功汤任何组合搭配。满足了食客的多方需求。传统的麻辣牛油火锅这里就不再重复介绍，主要给大家分享四种个性汤底的做法：

冬阴功汤底：
冬阴功汤底是现在年轻人最喜爱的锅底，它酸爽可口，带有浓郁的香辣味和香料味。其制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

酸辣泡菜汤：
泡菜是四川人的最爱，我们选用泡菜之乡的眉山泡菜做成特色的火锅底料，酸辣味浓厚，特别开胃。其制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

浓香高汤制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

牛骨清汤制作方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

11种鲜牛肉VS刷烫时间

许大牛鲜货火锅提供的牛肉注重“新鲜”二字。活牛大多来自川贵地区，每天早晨8:00，牛在屠宰场宰杀好后运到成都市区，不经过冷冻、排酸直接送到餐厅。由于从屠宰场到餐桌的时间非常短，所以牛肉的神经末梢没有完全死亡，肉甚至会出现震颤和跳动的现象。除了食材“新鲜”外，考验的还有师傅的刀工。一头牛细分十几个部位，每个部位的精肉与脂肪比例不尽相同，因此牛肉片的厚度、大小都有讲究，这需要多年经验的积累。

脖仁--约占牛的1%，涮烫8秒
指肩脚肉中最靠近头的部位，也是牛身上活动最为频繁的一块。一头一千斤重的牛仅能切出一斤多脖仁，非常稀有。肉的表面密布白色的油花，汆烫后柔嫩甜脆，还带有细微的嚼劲。

吊龙--约占牛的5%，涮烫8秒
指牛脊背上的一长条肉，前半部属于肉眼，后半部分是西冷，所以切出来的肉每一盘的脂肪筋络分布都不均匀，口感是软嫩饱满的，细嚼无渣。

吊龙伴--约占牛的1%，涮烫8秒
吊龙侧边的两条也可以单独割下来即为吊龙伴，学名其实叫做肋眼卷带侧肉。由于带了一些肥脂，所以吃起来比吊龙更加顺滑。吊龙伴连接牛骨盆，骨盆夹缝中不偏不倚可剔出两根“龙虾须”，这几两精肉是吊龙伴中极致的美味。

匙仁--约占牛的1%，涮烫8秒
位于脖仁下方接近肋骨处。由于连着脖子，所以筋肉紧实，肉中盘踞着瓜纹一般的细细筋络，属于肩胛里脊肉外层，非常鲜嫩。

匙柄--约占牛的2%，涮烫8秒
是牛肉中最好的部位之一，位于牛前腿处，脂肪含量少。匙柄的切面呈树叶状，无论肥瘦，中间都有一条明显的如同钥匙柄的肉筋贯穿，纹理清晰，非常容易分辨。

牛腩--约占牛的2%，涮烫8秒
是嫩肉和肥胼之间的部位，也最为人所熟知，肉质非常细嫩。

嫩肉--约占牛的15%，涮烫8秒
位于牛后腿靠臀上部的肉，甜度高，采用“厚切”法处理，涮之前可以滴几滴油稍拌，初触舌尖有嫩滑感和韧劲。

肥胼--约占牛的8%，涮烫8秒
是牛腹部夹层肉，带有厚厚一层淡黄色的皮下脂肪，要足够肥的牛切面才能看见米黄色脂肪（金边）和红肉的分层，肉质嫩且肥香。

三花趾和五花趾--约占牛的2％和1%，涮烫8秒
三花趾和五花趾都是牛腱子肉，两者的区别在于三花趾是牛前腿肉，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧，牛肉连粗筋，煮熟后起花呈半透明状，汁水鲜甜，嚼劲十足。五花趾是牛后腿腱肉，比三花趾更受行家青睐。它的筋比三花趾多，宛如大理石纹，更有脆弹的筋肉感。

胸口油--约占牛的1％，涮烫3分钟以上
它是牛胸口那扇肥膘，属稀有部位，要大而肥的牛才有。新鲜的胸口油是白色的，有嚼劲，冷冻后呈鹅黄色，口感爽脆。和其他部位需要速战速决不同，胸口油在锅里是越煮越香。

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