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炭火小宝石鸡(江苏南京锦绣江南食府特色炭火菜系列)

介绍:=^5%o?3:CC %czz
自从介绍过一款带小土炉上桌的鹿排后,张建农师傅就经常接到咨询小土炉这种特色盛器的电话,见这个小炉子这么受欢迎,在策划店庆6周年美食节时,张大厨用这款小炉子做主角推了一系列的“半价炭火菜”(即零点大厅每桌限点一款半价炭火菜)。=*Nz(xp|iImyal
这组“炭火菜”共有十款,大致可分两类,一类是汤汁较宽的,类似带火的炖菜,一类是不带汤的,底下垫蒜籽和洋葱,带有煲仔的性质,共同特点是热气腾腾、满室飘香。炉内的木炭火可保温两小时,客人吃完砂煲里的菜后,还可以把桌上其他的剩菜倒到里面热一下吃,很有气氛。[U, ,%Lx6LyEI(DZ
虽然“半价炭火菜”的活动仅限于大厅,但很多包间客人在定下消费标准后,还会特意嘱咐服务员:“让厨师长开菜单的时候给放上两个炭火菜!”美食节第一天中午,三十个小炉子就不够用了,第二天张总厨赶紧又仃了二十来个,现在餐厅共有50多个炉子用来周转,推出两个月来,销售火爆,平均日售近百份,是今冬最旺销的一组菜品。em!p:Ly"*lHCC)P+]
原料: D`.6ANQ$ M_~ /Bd
黄山石鸡(山间溪流中的一种蛙,现已大规模养殖。可用两只牛蛙代替)4只,新鲜鸡腰100克,鲜鸭血80克,黄瓤土豆(切成小块)20克,青杭椒段50克,蒜籽10粒。`?`|jfw mSlQ"W '
调料:](Z^~5=0n\1/:
菜籽油10克,白酒5克,鸡汁5克,白胡椒粉少许,盐3克,味精2克。d|&eP-uT B0T4f,=|%
制作方法:b:L~s@? Z~I=x=dsp
(1)石鸡去皮去内脏斩成块,洗净,加入少许盐、白酒、干生粉码味,再入五成热油中滑油。|H,^Gi3AaO 2_
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(2)鸡腰飞水后一切为二。鸭血切成小块,飞水备用。[)LT_ocp K A'2U8d
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(3)炒锅上火,入菜籽油,下蒜籽煸至微黄,放入葱段、姜米略煸,入鸡腰、鸭血略煎(鸡腰煎后切口膨胀呈弧形,像个小元宝,造型很可爱),放入土豆块炒一下,最后放入石鸡,下入二汤约300克,烧开后改中火,再烧5分钟,至小土豆熟透,放入杭椒段,入盐、味精、鸡汁、白胡椒粉调味,出锅盛人砂锅即可。|vJIm=XB=4RHsa|X9N
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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