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寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)

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这道麻辣鱼是寇家大院的招牌菜。每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。=j!n6S;'c!=4E,EF
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酒店介绍:a\lWwp!YK)`
寇家大院位于成都市沙湾东一路,是一所“四合院”式的私房会所,营业面积2000平米,其有38个包房和卡座,人均消费150元,主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅,院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映,客人可依照个人的喜好选择用餐地点,或在天井处摩天席地就座,或去长廊的小包厢中与朋友小酌,如果是宴请客人,则可以选择前往远离喧嚣的“家宴台”中,一边聆听古琴奏乐,一边享受美良。aHi=U.,1_sSw}p|=
食客在会所的环境中,花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜,因而开业以来,生意持续火爆,即使在寒潮中,也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”,人气反而越来越旺,餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎?行政总厨赖勇说:“我们的菜品中,有很多是我在与客人‘唠家常’中产生的,这些从食客中‘走来’的菜,最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜,就是一个川东地区的客人给出的建议:先用蔬菜汁腌肉,再用椒麻料调制全蛋糊,成菜椒麻味更浓,且带有淡淡的蔬菜清香,推出后很快成为客人必点的招牌菜;而寇家私房拌鸡,也根据客人的建议,将红油麻辣味改为怪味,另外在调拌鸡块时,我还加入了以砂锅熬制的鸡油,使成菜更香浓,每餐要卖出两大盆;活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’,将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于一盘,淋糖醋味汁,清爽又养生;看似传统的豆汤黄沙也经过了改良,蒸好的豌豆并不直接熬汤,而是先加盐拌匀入坛发酵,使之豆味更浓并产生淡淡酸香,再用来熬汤,口感丰富、养生健康。”f f:[0Gzg"K#77
原料:^_U?q' /BvdVA4Z%
水库花鲢鱼一条(约1000克)。f0? &NMqh__EF+
辅料:JF\2@[V;`lq=etndKT0
绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。D9 Y3rT;52(!j
调料:@P[5?\)w ?d
自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克hv Fy3$'u~$(Sx6
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自制腌鱼料制法:ze3R3H5Z 0S/]sG M
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。yW. '6t/~ bIa]a
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自制麻辣酱配方制法:i=hlPVD,;7_OG\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。-^19mAK {DVvHe/
制作方法:C=NYQEj]Sn=^GM|
(1)鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。#/l'Xt i9z? ^
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(2)所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底。m|9 =A1=wF!s -v!D
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(3)锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。Eam 8@:i~s0|(4
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(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅。E_M-@tIS4L.? qxm
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(5)连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。U7'O|u`X@ =(e
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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