特点：
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?tw W}3%羊蝎子一般是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香。最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。
Iu%SZV9�y` apNinowc�s3?vRc t/@ F#J介绍：
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+Q此次到簋街探访旺店，净雅西单店的厨师长王太震极力推荐：“到簋街一定要去‘香口鱼’，这里的小龙虾麻辣鲜美，极其入味！”。
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89e' J在这条1.5公里长的簋街上，密密麻麻分布着将近140多家餐厅，密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。
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=簋街也同样是全国厨师争相考察的地方，这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼，也随时诞生着最新的餐饮模式，比如新开业不久的“很久以前”烤串店，就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。
LgAp\/XVi c7Z/),G$;车秉欣有胆在此奋战十年，自有其看家法宝。他说：“簋街有三大王牌，麻小、牛蛙和烤鱼，几乎家家都在做，配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后，却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店，麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤，堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘，我可以告诉你，一，炒龙虾前要撒细盐，大火使底味穿透龙虾壳，渗入肉内，口味自然更足；二，我用20多种香料自调了一款香料粉，其中包括咖喱，烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”
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=*H7#o5X)?AleA3Fh.0 jSQHI王广田点评：
inpH XOl)py:|^1#c这道菜做法新颖，卤和烤结合完美，羊蝎子外焦里嫩，值得借鉴。建议可将“烤”改为“熏”，这样既为羊蝎子增加一层熏香，外表也不会太干。
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批量预制：
8% 2U?&BF+?yDjx�Ll1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。
W,4X;?`Qy(b3?3C*.c2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。
]w&\HTY07E_rNVbf3、白卤水（约50斤）中添入盐1000克、葱姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。
-jC@ _XH?|z_"V)FCs : Nb{9zZRb6) 注：
H?^AP*$ Bui %1?此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每
u'0o�^)N&A DzE0@u%B 天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可添入适量清水补足。
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{^(QJcA#@pE/p1;TQ )7K HPOHPW~)j C'7ja香料包配比：
&Soje(_n I( dlDHA?（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
P$k$C! :Z( uO%f7MrQ#V`p|cB?va!5{?hgsGM9b|mp]A*jo{自制烧烤料粉配比：
5-K#. 4O4woG73kf（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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走菜流程：
%l{Ph@gb`-（1）取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面。同时，取馕饼（成品）1个一起烤制。
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2L ?1p.Ty f#=[WBGp（2）将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。
#}4tZ.=)pj) � tNe$s; $xs'ag ~P }yH U (%vcTMLKt q`J{X制作关键：
G]LmSWw kX/m" -K 1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。
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^2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。
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