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（上海舒明餐饮风味家常菜品）吴山贡鹅（附香料配方与自制香辣油制法）

亮点：
鲜香微辣。油水混合烧制，菜肴香味更浓郁。

原料：
净东北白鹅800克，黄心土豆400克，苦苣2克。
调料：
炼熟的菜子油1干克（约耗100克），自制香辣油300克，小料（大葱段20克，生姜块30克，干辣椒15克），香料30克，骨头汤（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、鸡精、五香粉各5克，唯家牌鲜辣粉15克）。

自制香料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

自制香辣油制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）白鹅洗净，切成大小均匀的20块，用流动水冲漂30分钟祛掉血水。

（2）土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块。

（3）锅内放入菜子油，烧至六成热时，先放入土豆块，小火炸至色泽金黄，捞出控油，再放入鹅块，继续用小火浸炸至鹅肉变成浅黄色，捞出控油。

（4）锅内加入自制香辣油50克，烧至五成热时，放入小料、香料煸炒出香，加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖，小火烧至鹅肉烧至七成熟时，放入炸好的土豆块和A料，继续用小火烧至鹅肉成熟（加热时间总共半小时），离火装入容器内，用苦苣点缀。

提问：
鹅肉的纤维比较粗，加热时间只有30分钟，鹅肉能成熟吗？
作者回复：
可以，这就是为什么选择东北白鹅的原因。这种鹅脖子特别长，肉的香味＋足，异味比较少，最关键的是它的纤维比较细，所以较其他的鹅更容易成熟。烹调一般的鹅，加热时间都要在45分钟左右，但是烹调这种鹅，30分钟就足够了。

提问：
菜肴在烧制过程中，加入了如此多的油脂，成菜会不会很油腻？
作者回复：
不会。因为经过长时间的加热后，油脂的香味都渗透到了鹅肉内部，而油脂却在加热过程中慢慢消耗掉很多。

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