（四川成都老房子餐饮拾伍-味餐厅旺销菜）干锅肥肠兔（附自制香锅酱与自制香锅油制法）
介绍：
AJG\~ ?j? fR[炸至蓬松的猪大肠趁热吸足了干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，使得这款香锅每个月单店销量都在1000份以上，足见受欢迎的程度。
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批量预制（30份量）：
y^;BIZpZ1%3CA1、兔肉10斤改刀成丁，盛入保鲜盒，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀，入保鲜冰箱腌制，随用随取。
l r2\Zq[hS5Y$SB92、治净的猪大肠10斤，飞水后投入锅中，加白卤水没过，加入小米辣200克、青花椒50克，大火烧开，转小火卤40分钟，捞出改刀成大片。
huWpp(5Cn |.,3、锅下宽油，烧至六成热，下入大肠片，中火将油脂炸干，待大肠蓬松浮起后，捞出控油，晾凉后均匀分成30份。
w@ElLF@yLl}P:o0"%&;4、土豆、莴笋、藕各8斤，去皮后改刀成条备用。
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98CD7sZ\qxHI*%/ThCdJ^raGSpk?G m?d U:mD#4mt8 x自制香锅酱（30份量）：
XeAb6luV^|Y z（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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{z``?'Kx37!9Lvf- ) ZJ/ 自制香锅油：
T!~RlV KA2t[K#W`Rm（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
走菜流程：
I\" v_M;6QRuNS +1（1）兔丁100克入四成热油滑熟备用；取土豆条、莴笋条、藕条各150克，分别拉油备用。
@&VWv.bhEY4 K|SDf 8^X#2gx-r3|6peM+JV5（2）取预制好的大肠片一份，入七成热油炸至回热，控油备用。
hR$88y MQ`_r3nZu[~2zKWJa$?`^DISE7!X（3）香锅油150克烧热，下入干辣椒段50克炸香，炒香姜片、蒜片、洋葱丝，下入拉过油的蔬菜条，大火炒匀，加入香锅酱50克翻炒均匀，趁热下入大肠片和兔丁快速炒匀，盛入烤盘，撒上熟芝麻，带火上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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