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（陕西西安老友记陕菜餐厅旺销黑鱼菜品）铜盆乌鳢（附自制椒麻汤配方制法）

介绍：
在西安老友记陕菜餐厅，一款用热石子烹制的铜盆乌鳢每天卖出五十份。
提起“石锅三角峰”，想必多数大厨都知道，这是成都大蓉和的招牌菜，在烧热的石锅中放入辅料和腌好的三角峰，浇入烧沸的青椒汁，只需三分钟即可呈现在食客面前，而“师出同门”的“翅汤桂鱼”，也凭借着简单的做法和惊艳的口味成为该店的“明星菜”。
2017年初，去成都考察的陕西大厨惠雪峰，慕名赴大蓉和品尝了这两道菜，但他回到店里，并没有原样照搬，而是融台了这两款招牌菜的杨销基因，用“石锅三角峰”的青椒味汁和“翅汤桂鱼”中“烫石子＋冲汤”的做法，揉合出了一款铜盆乌鳢。

原料：
黑鱼一条（约700克），袋装土豆粉150克，豆腐皮丝、金针菇、泡好的木耳各50克，青红椒圈40克，韭菜末30克。
调料：
鲜青花椒30克，自制椒麻汤1500克。

自制椒麻汤配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）黑鱼宰杀治净，鱼肉斜刀切成片、鱼骨斩块，分别用料酒、盐、味精拌匀腌入底味，鱼骨垫入盘中，鱼片加鸡蛋清、生粉上浆后码人盘中，摆上青花椒待用。

（2）锅下色拉油5斤烧至七成热，下入鹅卵石4斤大火炸烫，捞出控油，盛入铜盆中。

（3）椒麻汤4斤烧开后盛入铜壶待用。

（4）土豆粉、豆腐皮、木耳、金针菇分别焯至刚断生后控干，一同装入碗中待用。

（5）进入包房后将鱼片、鱼骨、鲜青花椒下入铜盆中，迅速与热石子拌匀，待鱼片微微变色、卷曲，冲入烧热的椒麻汤，倒入烫熟的土豆粉、木耳等配料，搅匀后撒青红椒圈、韭菜末上桌即可。

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