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当家豆腐（辽宁沈阳富雅菜馆农家风味家常土菜）

特点：
用手勺直接将卤水豆腐敲成大块，入热油炸去多余水分，再入锅加豆油、酱油干炒，最后入入热石板，三步加热最大程度地去掉水汽、浓缩豆香，成菜细碎入味，复合鲜美，间或有焦香感。

菜品制作：
董兵，从厨20年，师从张奔腾，现任沈阳富雅餐饮管理有限公司董事长。

酒店介绍：
沈阳那家老院子经过三年的发展，已有13家分店，成为富雅餐饮管理公司旗下的主打品牌。该公司目前另有关东八大碗酒楼（已开10家分店）、富雅菜馆（已开12家分店）、膳粮人家、满一楼、柴火大院等子品牌，在职员工3000多人，规模日益壮大，成为东三省厨师所开酒楼中的佼佼者。

梁文军探讨：
用手勺敲碎主料再入菜，有“鸡刨豆腐”的影子，便于入味，最后用热石板上菜也使豆腐更烫口、更香软。

原料：
东北卤水豆腐600克，香葱末5克，榨菜粒20克。
调料：
家乐鲜露5克，美极鲜味汁5克，东古一品鲜酱油8克，老抽4克，花椒面8克，味精、鸡精各5克。

制作方法：
（1）卤水豆腐用手勺敲成大块，入七成热油快速炸1分钟去掉多余水分至呈浅黄色时，捞出控油。

（2）锅下少许豆油烧热，下葱花炸香，放入豆腐块，撒花椒面，烹入剩余调料，中火煎炒出锅汽，盛到热石板上，撒榨菜粒、香葱花，点缀炸辣椒段即可上桌。

制作关键：
1、豆腐提前入热油炸掉部分水汽是为了缩短后期煎炒的时间，提高上菜速度。
2、石板不可烧得太热，否则上桌后豆腐容易焦糊。

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