查阅菜谱内容

(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜)香叶时蔬(附自制河蟹虾酱配方制法)

特点:EBEuvX?A =1)3Ui[MR
蔬菜爽脆,鲜香味浓。蔬菜的做法大多是“白灼”、“清炒”,刘士军把九种蔬菜汇于一锅,添自制虾酱翻焗入味,素菜荤做,颜色美观。口感多样,味道鲜香,非常实用。xX}j k"W7t0
8?jeN~H Gl#t/`2
菜品制作:F ?LtU]!:V_%G:
刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇俱乐部行政总厨。.c#}ya1bD8*"(B=nNe8
Jl/fTOLg6*7 |ZD5
介绍:(pP?$W-[v#Uot%8{
沈阳有家“奇葩”咖啡馆:从外面看,就是一家卖咖啡•牛排的西餐厅;走进去一看,旺销的却是中餐私房菜。原来,人们都被她“咖啡西餐”外衣欺骗了。:TNU ?mnF .a]
这家咖啡馆最初是以西餐为主,后来却逐渐偏离王道:今天加一个葱姜鲍鱼锅,明天加一个海胆焗豆腐,渐渐地,这些纯种中餐占据了这家咖啡馆的主阵地,10个包间日营业额高达4万元,其招牌菜也成为沈阳厨师竞相考察的对象。这种强烈反差带来的成功,也为想创业的大厨展现了一个全新的餐饮模式:打着西餐、咖啡、甜品的“幌子”卖火私房中餐。7ms/h [Ub!)V6=1R(
咖啡会馆里卖中式私房菜?行政总厨刘士军说:“老板也觉得矛盾,但神奇的是我们在矛盾中成功了”原来,鸿•咖啡会馆一开始以咖啡、西餐为主,老板发现沈阳人一周最多吃两次西餐,生意朝不保夕,于是增加一部分中餐,邀请刘士军负责菜品研发;又开辟了清吧,邀请两班歌手驻唱。Y%9M`;JJ9~dv%
刘士军在研发时,不宵于传统东北菜的思路,而是广泛选取原料,搭配特色辅料,原创了一批非常叫座的口味私房菜。比如“阿玛尼泡菜”,是将东北特色干菜--地瓜梗与豇豆、尖椒制熟后入自熬卤汁浸泡,成菜鲜香微辣,沈阳独此一家;又如姜葱鲍鱼锅,用炸葱油剩下的料头包围鲍鱼、鸡肾,客人在干香浓烈的葱段间寻找主料……有些人一开始奔着咖啡、西餐来,但点了这里的私房菜后纷纷“倒戈”。随着食客口口相传,鸿•咖啡的私房菜逐渐做出了名堂,超越了西餐,成功地反客为主。Bl@j(Op#:@ACZKqH
原料:G{8sp{*lkz&1
菜花100克,西兰花100克,红、黄彩椒各20克,鲜香菇一朵,西生菜200克,紫甘蓝50克,牛心菜200克,油菜50克。\zg ?bt"dR"?6ziAC9
调料:..B# c"#[__l6=V}B~
自制河蟹虾酱15克,盐1克,味精2克,鸡粉3克。EkUHsL1Gj/P2oia_m
s'==oVeGm0 9}oyu
"m}67Ny0G u*f8e
自制河蟹虾酱配方制法:P1?= X'+N52y _U\
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。J\zMY61Agn{DQ s
S_PvvUfHY$v:U=2'
特点:B|H~=pgiF| j?#
此酱以广东虾膏的酵香气为主,辅以鲜虾、活蟹、海米的香味,浓香极鲜、咸度适中,用来炒蔬菜香而不寡,效果极佳。以上配料可以熬8-10斤酱,而一份菜则只用15克,所以此酱虽然看上去用料“奢侈”使用成本实则并不高。+`vR;A\jOo8 c|
;6pa'! #LF~9w*!Z
制作方法:Nl41c5Lb-LdV , 0;
(1)将菜花、西兰花改成小朵,彩椒掰成块,香菇打上花刀,一起入六成热油快速拉油,捞出控干。zr ly=;F%?x")`RR
"WW,(ZoLN4'a)Kn
(2)西生菜、紫甘蓝、牛心菜撕成块。X%94-IhmuPB}T
z"sUDAvi0r Q 
(3)锅下底油烧热,加西生菜、紫甘蓝、牛心菜、油菜大火生炒均匀,倒入漏勺中控干。fXo-Kk^IHEW"t
?%jwQ{2eW8J`
(4)锅刷干净,放入底油烧热,加干葱末、蒜末、姜末炒香,下自制河蟹虾酱炒出香味,加入所有蔬菜快速翻匀,调入盐、味精、鸡粉,盛入热砂锅即可上桌。2r2:ENm?7?:6jLSt
IOo'0h30YwmR-wR
!&~[+;dT[|Tn%Bz
制作关键:zzGOWBM?K=|yf/|s
炸块状蔬菜时油温不要太高,炒叶状蔬菜时不要过火,否则上桌后蔬菜软塌,口感不爽脆。 t=GrOUBzkAf &o
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心