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(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品)新派毛血旺(附自制麻辣底料与老油配方制法)

特点: 683)p8?F4Oh
这是一款“清爽版毛血旺”,表面没有干辣椒段、花椒粒.看上去精致而不江湖,但浓郁的麻辣口味却丝毫不含糊。hHZHo$ W`U5b7y-
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菜品制作:YtUw@mLKJ0dQ'#0M
李兵,中国烹饪名师,师从中国烹饪大师卢朝华,现任四川成都岷山饭店中厨房行政总厨。.? [YBHK{X.=_(l11k
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肖毅(成都西蜀森林酒店行政总厨)点评:?5w6%p WS-+"#CtAw
由这篇文章可以看出,岷山饭店这家五星级酒店也在致力于转型,但其装修、档次毕竟高端一些,不可能将酒楼的菜品直接搬入店内,所以总厨李兵进行了细致改良。以“毛血旺”为例,酒楼中制作此菜,最后都要浇入炸香的辣椒段及花椒,卖相稍显粗犷,而这款则利用辣椒水及自制底料来提升味道,表面没有抖渣、更显清爽。口味贴近大众,装盘却仍然保持精致,这应该是此次最大的亮眼之处。W(P1 ~M~I%Xn@#D
原料:D-$`&`#:2 QEv2+mtqa
鸭血150克,毛肚100克,肥肠150克,午餐肉50克,鹌鹑蛋6个,黄豆芽100克,藕aS\W}BiG UsN=0nXJ
片50克、土豆片30克。n /; 8`]DMq_= V^W
调料:t0[djF-t,P%;5+S
辣椒水800克,麻辣底料200克,蚝油10克、味精5克、盐3克,老油100克,花椒油10克,香菜段15克。7?df1 ;^8;/Uu
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自制麻辣底料与老油配方制法:=F/xU[, A)&'u
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。lWB;xA-?0D#(Nu t
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辣椒水制法:/5utI$6y\kk]IuyMI!
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。
制作流程:F0h^=k(F%{q{V
(1)鸭血150克切片、毛肚100克切成小段,汆水备用;肥肠治净后切段,下入沸水(水中加葱姜、八角)中永煮2分钟,捞出控干水分。67jgzNQ$2X,%/i
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(2)午餐肉50克切成薄片;鹌鹑蛋6个提前煮熟,剥去蛋壳。N9FlqsQDB,EqC
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(3)黄豆芽100克、藕片50克、土豆片30克一同汆水(水中加少许盐入底味),捞出控净水分后摆入盘中垫底。^1jAQDJq(wE_]y|)
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(4)锅入辣椒水800克烧沸,下入麻辣底料200克,加蚝油10克、味精5克、盐3克调味,大火烧开,改小火熬煮30分钟,打净料渣,将鸭血、毛肚、肥肠、午餐肉、鹌鹑蛋一同下入锅中,烧沸后改小火继续煮5分钟,淋老油100克、花椒油10克搅匀,起锅装盘,表面点缀香菜段15克即成。:Z\L.G8G. S0?
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注意:(jg"r8P7 ?x+fUa
都本地食客嗜辣,所以麻辣底料及辣椒水的用量较大,外地厨师在借鉴此菜时可以适当减少二者用量,将辣椒水与清水搭配使用即可。 "=qBwr=,/ I4$ZH5
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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