特点介绍：
N]hqOb](E2J^)jAP(“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。
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!BRX“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。
yu�}A'58p-C1]8e^F h* neEnj FX5小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。
:h;d^hiMbyei�lJ$0V;\USuO%/FW={H=d配方提供：
p"O3[d a_M''C.q8j舒国重，2000年被授予“川菜烹饪大师”称号，2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点，曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务，在全国饮食界有较大影响，被编入《中国厨师名人录》内，精通多种菜系制作。
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另注：
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\f_IHg* Lsok以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
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白汤锅制作流程：
5+71h A{� 5&Xn~Nr9\5tH:O%X:^fl吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
Gv~Rw5 ~(tgS_l4主料：
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o YeB=L{U.#老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
8r/"p !m v/M=je7辅料：
RLKNLP =.\9%$'当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。
k'b?p &n:qo( 7w &药料：
r`3 d?Xj 3 =S}a'（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
8U$~qdS(}:)e), jL调料：
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yFyKjC-DUzGP^q精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。
WB?B"D1'dI^2=`TjlO? -1FBSeU){v)9CQ `O制作方法：
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E/%9Qm（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
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q\BzF（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
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qsX{WM@$Wp%?（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
!c7Hd86aXvcbL0BS（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
Bl:K?B*~8Ax（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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辣汤锅制作流程：
C;B?XU8\v%Bk z ,%@A^8Pjo�+lV#UQ n（1）辣汤锅底料炒制：
' U/*=0)91 }F�?|油料：
4&^:L]/!*'C.F.C{色拉油5千克，三重油1500克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。
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Qq配料：
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;}s3ba!�e( 1（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
qB1wA LcjiGS|J5NpZh调料：
2o|?6#�CU)HNl C冰糖300克，白酒150克。
l}AIyrpQu,6@y=底料炒制工艺：
\=p xoc:t~U&hS V将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
eSr/"dD,y4VQ8炒制关键：
f},P~|+6 m6Z1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。
Li[]%\%;|(qfm VRWE2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
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-E 4l"c/t NoRKO（2）兑锅工艺（10锅量）：
3El}fa$]b |K m 取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。
nU v6.VjuyT 1 Ma RL,wISr3 SHLV}ad（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
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