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苔条黄鱼（上海雨江状元楼特色菜品）

风味特点：
1.苔条，学名浙苔。以浙江沿海所产最为著名。冬季采集，质量最好，色泽青绿，鲜嫩清香，称“冬苔”。清明节后采的质老，香味亦差，称“春苔”。一般晒干后食用，市场上供应的均为干制品，也有已碾成粉未的苔条粉。

2.苔条黄鱼是上海雨江状元楼30年代的名菜，形如蚕茧，丰实饱满，外层酥脆，内里松软。

原料：
净黄鱼肉200克、发酵粉9克、苔条未15克、面粉200克、葱花5克、芝麻油10克、绍酒15克、花生油1500克（约耗100克）、精盐7.5克、胡椒粉0.5克、五香粉l克

烹制方法：
（1）黄鱼肉洗净，切成约5厘米长、1厘米宽的条，放入碗里，加入绍酒、精盐、葱花（3.5克）、胡椒粉，渍味去腥。面粉放在碗里，加入苔条未和清水200克左右，和匀成糊。
（2）炒锅置旺火，放入花生油，烧至五成热，改用微火。苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出。最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈现深绿色时，捞出。把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时，倒入漏勺沥去油。随即将炒锅在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花（1.5克）、五香粉，淋入芝麻油，颠翻几下，出锅装盘即成。

工艺关键：
1.调糊时，轻轻和匀即止，若多搅上劲，炸后外皮靭而不酥。
2.鱼条边炸边捞出，要求老嫩相同，色泽一致。

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