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苔条黄鱼(上海雨江状元楼特色菜品)

风味特点:g 2:vG `3|94@Y4'Xc
1.苔条,学名浙苔。以浙江沿海所产最为著名。冬季采集,质量最好,色泽青绿,鲜嫩清香,称“冬苔”。清明节后采的质老,香味亦差,称“春苔”。一般晒干后食用,市场上供应的均为干制品,也有已碾成粉未的苔条粉。E E/=K0(@zxgx`/*h
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2.苔条黄鱼是上海雨江状元楼30年代的名菜,形如蚕茧,丰实饱满,外层酥脆,内里松软。B:Ip]ew{A`kf)7*sNU
原料:K643!&kpYM tArB
净黄鱼肉200克、发酵粉9克、苔条未15克、面粉200克、葱花5克、芝麻油10克、绍酒15克、花生油1500克(约耗100克)、精盐7.5克、胡椒粉0.5克、五香粉l克" Ds4~/&Gj%B$
烹制方法:l1j[ qxb}pYw9D( p
(1)黄鱼肉洗净,切成约5厘米长、1厘米宽的条,放入碗里,加入绍酒、精盐、葱花(3.5克)、胡椒粉,渍味去腥。面粉放在碗里,加入苔条未和清水200克左右,和匀成糊。pP*d8,CX2sG%J0)U?
(2)炒锅置旺火,放入花生油,烧至五成热,改用微火。苔条糊中,拌入发酵粉,将鱼条逐条挂上糊,放入油锅中,一边炸,一边把皮已结硬的鱼条捞出。最后,将鱼条一起放入油锅,复炸到呈现深绿色时,捞出。把锅端回旺火上,待油烧至六成热时,再将全部鱼条倒入,再次复炸到苔条酥脆时,倒入漏勺沥去油。随即将炒锅在旺火上烧热,把炸好的鱼条回锅,撒上葱花(1.5克)、五香粉,淋入芝麻油,颠翻几下,出锅装盘即成。wVe)664'Yxp 4VAE
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工艺关键:v[x|=-ocajF=h,*
1.调糊时,轻轻和匀即止,若多搅上劲,炸后外皮靭而不酥。5JZxk T]_RqYm
2.鱼条边炸边捞出,要求老嫩相同,色泽一致。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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