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过桥鲈鱼

特点:CsD@)XiQa+Q0X
汤白,肉鲜嫩。 j @ @V?,FWKtGw*
原料:7`d30^y|-?,fZS
活鲈鱼1条(约450克),建水草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋、春笋代替)60克,芦笋60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。 xHIAiZuX JK_ J
调料:^3 1e%[R9Rv6 Mtl
盐6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
制作方法:1 E|v%[&Sc7UeP3=?
(1)将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。/o|#K40 +q~3#-r
(2)建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。wN!y=EQwd b
(3)将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。M@cA'k[3wEGV`7j;yh
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制作关键::D'ul rbMM!rrWI
熬制的奶汤一定要过滤,否则其中会有杂质。[=if8YOw7fBHZQ!
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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