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五香药膳多宝鸭

特点：
肉质酥烂，由于采用地热加热的方法，故蒸好的鸭子带有淡淡的硫磺味。

原料：
云南腾冲北海湿地草鸭1只（每只净重1千克左右，此鸭以食用水草和鱼虾为主，故肉质细嫩，蒸后很容易脱骨，可以用北京的填鸭来代替，净量应选择800—900克左右的）。
辅料：
脚板山药（此山药形似脚板，也可用普通的山药代替）100克，宣威火腿30克，腾冲腊鹅30克，新鲜天麻10克，草菇20克，新鲜白果30克，姜片10克，葱段10克，青蚕豆10克。
调味：
盐5克，味精10克，芝麻油10克，葱油10克，拓东生抽（昆明产的，咸度偏高，色较深，可用海天金标生抽来代替）5克，五香粉３克，色拉油1千克，五香药膳卤水2千克。

五香药膳卤水的做法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）鸭子宰杀去血，拔毛去两面腿骨和胸骨，入清水盆中清洗半小时后控干水分。
（２）火腿、腊鹅分别入烧至六成热的色拉油小火浸炸1分钟，捞出切丁；山药、草菇分别切丁；将所有的辅料放入不锈钢盆内，加盐、味精、芝麻油、葱油、拓东生抽、五香粉拌匀。
（３）把拌好的辅料填入鸭肚中，用鸭针把肚口缝好，入沸水中大火汆15—20分钟至八成熟。
（４）汆过水的鸭子放入五香药膳卤水中大火烧开，用小火卤60分钟（低于60分钟味道不够浓厚），起锅用风扇中风吹10分钟。
（５）锅内放入色拉油，烧至八成熟时，用淋炸的方式淋至鸭子外皮酥脆、呈现枣红色，将鸭子放入蒸盘内，加保鲜膜封好，上笼（当地用地热蒸气，地热温度大约在90度）蒸2小时至粑而不烂，取出上桌。

备注：
1、由于鸭子受地热高温蒸到皮烂骨头酥，比较容易散，装盘时一定要小心，上桌时最好淋入少量卤水，皮面刷葱姜油。
2 此菜也可以采用蒸笼蒸制，时间控制在2.5小时内。

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